Medová tradice z Pardubic
Je zajímavé, že v minulosti
Pardubic perníkářství rozsahem své výroby nehrálo významnou úlohu. Tradice výroby perníku v
Pardubicích sahá asi do
16. století, i když už za vlády Vojtěcha z Pernštejna se jedna z pardubických ulic jmenovala Perníkářská. První perníkář ve městě je připomínán archivními prameny již k roku 1515. Právo vyrábět perník potvrdila
Pardubicím v roce
1756 Marie Terezie. Příprava oblíbené pochoutky se ale
ve velkém rozběhla
až ve 20. století, před 1. světovou válkou, to už se ale jednalo o tovární výrobu.
První skutečnou
továrnou na perník byla výrobna frimy
Melartos, založená v roce
1913. Po znárodnění v roce 1948 byla začleněna do
národního podniku Pardubické pernikárny. Tovární výroba se potom rozvinula naplno, začala zlatá éra pardubického perníku.
Od 27. 2. 2008 je „Pardubický perník“ označen jako
Chráněné zeměpisné označení, smí se vyrábět a balit pouze na území
Pardubic za dodržení přesně dané receptury.
Perníkáři z Pardubic a "Pardubický perník"
Pardubičtí perníkáři používají
speciální ingredience, které zůstávají přísně utajené. Původní receptura se skládala z
medu, mouky a pepře. Poslední přísada dala výrobku také název – peprník, později perník. Svou pověst si pardubický perník vysloužil hlavně svou kvalitou.
Poctivou ruční výrobou je totiž zaručeno, že neplesniví, nežlukne, jeho tvar a zdobení vydrží roky, a když náhodou ztvrdne, nevadí to.
Perníkové těsto je vykrajováno do různých tvarů – častým motivem je například perníkové srdce. Vyrábí se však i perníky kulaté nebo ve tvaru různých figurek. Roku 2004 vzniklo Sdružení
Pardubický perník. Společnosti, jež sdružení založily, se proslavily například
výrobou figurálního perníku (vyrábí se vykrajováním, případně vypichováním různých tvarů z perníkového těsta, a to jak dvourozměrných, tak trojrozměrných, např. srdce, perníkové figurky, chaloupky aj.) a
plněných perníků (jde o dva stejné korpusy spojené ovocnou nebo tukovou náplní polévané čokoládovou, případně cukrovou polevou). V současné době nabízí až
osm druhů plněných perníků s ovocnou náplní, jahodový dortík s tukovou náplní a perníčky polévané cukrovou polevou. Největší snahou Sdružení Pardubický perník je propagace Pardubického perníku a dodržování technologických postupů.
V současnosti jsou v Pardubicích tito perníkáři, kteří vyrábějí ručně zdobený licencovaný perník:
Kde ještě seženete perník z Pardubic:
- Perníček z Pardubic (nám. Jana Pernera 217 – malá prodejna s velmi bohatým sortimentem na hl. nádraží)
- Alena Zachová (Pernštýnské náměstí 56, výroba zdobeného perníku v různém provedení)
- Perníková chaloupka (muzeum perníku u obce Ráby pod Kunětickou horou)
Z historie perníku
Pečivo z medu a mouky znali
už ve starém Egyptě. Vždycky to ale bylo
luxusní pečivo, medu nikdy nebyl přebytek a nšelo o levnou surovinu. Původně se jednalo o placky pečené na železném plátu. Později se perníkovým těstem začaly
plnit dřevěné formy, upečený perník tak zdobily nejrůznější náboženské, ale i světské motivy. První zmínka o perníku v Čechách pochází z doby lucemburské – v Praze se podle písemných pramenů museli perníkáři usadit již před rokem
1324. V období 14. a 15. století byly výrobky perníkářského řemesla luxusním zbožím, které se dostávalo na stůl pouze v nejbohatších domácnostech.
V období
husitských válek došlo ke stagnaci perníkářské výroby v Čechách, protože hned na počátku husitského hnutí bylo perníkářství spolu s jinými luxusními řemesly
odsuzováno. Perníkářů nebylo nikdy mnoho a navíc pracovali pro vzdálené trhy. Proto také neměli většinou možnost zakládat vlastní cechy a
sdružovali se do cechů s řemesly příbuznými – s
pekaři, koláčníky a mlynáři. Ve spojení s těmito řemeslníky představovali obvykle po řeznících druhý největší cech mezi cechy potravinářskými. Z roku 1641 pochází seznam perníkářských forem, které používal ve své dílně pražský perníkář Sebastian Petrášek. Je z něho patrné, že k náboženským námětům z 16. století přibyly v 17. století náměty světské, které téměř všechny přetrvaly do konce 19. století.
V období po 30leté válce začíná výroba perníku narůstat do takové míry, že
od 18. století přestává být perník luxusem a stává se přístupný širokým vrstvám. Od poloviny 17. století jsou také na našem území dochovány datované perníkářské formy. V první
polovině 19. století perníkářská výroba kulminuje a od druhé poloviny 19. století začíná perníkářské řemeslo postupně
ustupovat rozvíjející se cukrářské výrobě.