Francouzskou pochoutku
camembert samozřejmě čeští mlékaři dobře znali, ale do výroby podobné lahůdky se pustili až po první světové válce. První silně aromatické sýry vyrobilo v sýrárně v
Hesově na
Vysočině mlékařské družstvo
Pribina v roce 1923. Sýry s bílou plísní na povrchu se od originálních francouzských camembertů ale lišily: zatímco francouzský camembert je vyrobený z čerstvého mléka, pro
Hermelín použili sýraři z Vysočiny pasterované mléko a také jiný druh plísně. Původní recepturu upravili tak, aby chuť víc vyhovovala tuzemským spotřebitelům.
Název
Hermelín vznikl až v polovině 20. století, inspirací byla bílá plíseň, připomínající kožešinu královského pláště z bílých kůží hranostajů. Od roku 1946 má název svůj patent a postupně se stal označením pro celou kategorii sýrové kultury. Dnes hermelíny vyrábí několik mlékáren včetně Pribiny. Ta sice patří do nadnárodní skupiny
Savencia Fromage & Dairy, ale originální Hermelín dodnes vyrábí na stejném místě – v
Hesově u
Přibyslavi.