Čtvrtým nejlepším koláčem světa je valašský frgál!

Autoři portálu TasteAtlas, což je online bible gurmánů s láskou pro tradiční krajovou kuchyni, ocenili na českém frgálu pestrost jeho podob i jeho historickou hodnotu – na Valašsku se připravuje podle ustáleného výrobního postupu zřejmě již několik století, ale první písemné zmínky o něm pocházejí z roku 1826. Jedná se o unikání pekařský výrobek, který nemá v okolních zemích obdoby, a od roku 2013 je produktem s chráněným zeměpisným označením, které uděluje Evropská komise.

Mezi lidmi, a to nejen na Valašsku, je natolik oblíbený, že v Resortu Valachy Velké Karlovice vznikla profesionální výrobna frgálů. Pekařka Pavla Stoklasová jich se svými kolegyněmi upeče i stovku denně. Obrovský zájem tady u návštěvníků ovšem zaznamenali také o to naučit se frgály péct – a tak tady jako jediní v České republice pořádají pravidelné kurzy pečení těchto valašských koláčů. Trvají cca tři hodiny a pravidelně po celý rok probíhají v hotelu Galik ve Velkých Karlovicích nebo ve Škole vaření ve zlínské Bistrotéce Valachy. Frgál si vyrobíte od chystání těsta a náplně až po upečení, a kromě nové kuchařské dovednosti si s sebou domů odnesete tuto sladkou valašskou pochoutku i certifikát o přijetí do valašského cechu pekařského.
 

Jak má vypadat "pravý" valašský frgál aneb slavný nepodarek

A čím je tento valašský fenomén tolik zajímavý? Původně se tak označoval „nepodarek“ – nepovedený koláč, který hospodyně při pečení pokazila. Později se toto již tradiční pečivo peklo o významných svátcích, třeba na Vánoce nebo Velikonoce, ke křtinám či svatbám, v bohatých chalupách i v neděli. Správný frgál váží zhruba 600 gramů, má v průměru 30 cm a jednodruhovou náplň. Tou nejčastější dříve bývaly sušené hrušky, které se před pečením namočily, rozemlely, uvařily a dochutily.

Čtyřmi nejoblíbenějšími náplněmi jsou mimo hrušek také tvarohová, maková a povidlová. Právě hruškové a tvarohové frgály patří mezi ty nejžádanější. Na náplň do koláče se ale dá využít téměř každé ovoce ze zahrady či ze sadu, dodnes je někdo dělá třeba i z borůvek, meruněk, ořechů, rynglí, dýně nebo z mrkve. Dokonce se v minulosti pekl i frgál bramborový nebo se zelím.

Recept na valašský frgál podle Resortu Valachy:

Doba přípravy: 160 minut + 60 min. kynutí těsta, počet porcí: 4 koláče
Potřebujeme: 500 g hladké mouky, 2 žloutky, 250 ml mléka, 40 g droždí, 80 g moučkového cukru, sůl, 50 ml oleje, 125 g Hery (nebo tradiční sádlo s máslem), citronová kůra, 1 vejce na potírání, 100 ml mléka
Na náplně: drobenka na posyp, máslo, rum a mléko na pokapání
 

Příprava těsta:

1. V misce rozmícháme trošku mouky, cukru a droždí. Zalijeme malým množstvím ohřátého mléka (nesmí být horké) a necháme vzejít kvásek.
2. Mezitím dáme do mísy mouku, žloutky, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru, Heru (o pokojové teplotě) a vlažné mléko. Přilijeme kvásek a vypracujeme vláčné těsto, které překryjeme utěrkou. Dáme ho na teplé místo vykynout, během kynutí jednou zlehka promícháme.
3. Vykynuté těsto rozdělíme na čtyři bochánky a položíme je na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm. Bochánky rozválíme válečkem na kruhy o průměru 30 cm.
 

Náplně (vždy na 4 celé koláče):

Hrušková: 900 g sušených hrušek, 500 g moučkového cukru, 100 ml rumu, 30 g skořice, 30 g badyánu, 50 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky na zahuštění. Pro náplň se používají sušené hrušky, nikoli čerstvé (ty totiž obsahují příliš vysoké množství vody). Hrušky rozemeleme a všechny suroviny důkladně promícháme. Podle potřeby zahustíme strouhankou.

Tvarohová: 1 kg tvarohu, 4 žloutky, 240 g moučkového cukru, 140 g vanilkového cukru, 50 g vanilkového pudinku, 150 g rozinek, 100 ml rumu, 50 ml smetany, citronová kůra, muškátový květ. Rozinky předem namočíme do rumu. Následně všechny suroviny dobře promícháme. Podle potřeby rozředíme smetanou.

Povidlová: 700 g povidel, 50 ml rumu, 100 g vanilkového cukru, 160 g cukru moučka, 25 g strouhanky. Povidla a další suroviny dobře promícháme v misce, na závěr vše zahustíme strouhankou.

Maková: 600 g mletého máku, 80 g povidel, 250 ml mléka, 40 g skořice, 50 g vanilkového cukru, 80 g mléka, 180 g cukru krupice, 1 dl rumu, 100 g mouky, 50 g másla. Mléko s krupicovým cukrem přivedeme k varu, přidáme mletý mák a za stálého míchání krátce provaříme. Přitom hlídáme, aby se směs nepřipálila. Necháme vychladnout a mezitím si připravíme jíšku z másla a mouky. Do vychladlé náplně přimícháme jíšku a ostatní suroviny.
 

Drobenka:

100 g másla, 80 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 5 ml rumu, 100 g hladké mouky, 100 g polohrubé mouky. Všechny suroviny ručně promícháme a následně prsty rozdrobíme na sypkou drobenku.
 

Dohotovení:

• Na každý koláč (240 g těsta) rozetřeme 400 g náplně.
• Po obvodu necháme 1 cm okraje těsta volný. Ten potřeme rozšlehaným vejcem.
• Koláč posypeme drobenkou.
• Takto připravený jej necháme ještě chvíli kynout, pak pečeme v rozehřáté troubě při cca 200 °C (15–20 minut).
• Po upečení potřeme okraj ještě teplého frgálu mlékem. Na závěr rozehřejeme máslo, po odstavení k němu přidáme vanilkový cukr a rum, a touto směsí hojně pokapeme povrch frgálu.