#světovéČesko a sladké výlety za tajemstvím vánočního cukroví

Odpověď na poslední otázku je prostá: skvěle. Naše vánoční cukroví prý nemá ve světě obdoby a nad jeho rozmanitostí, zdobením a nakonec i chutěmi cizinci zkrátka žasnou. Pro pečlivé a precizně plánující hospodyňky Vánoce začínají po první adventní neděli, ovšem existují i domácnosti, kde si nad touhle informací zaťukají na čelo: přípravy tam jsou v plném proudu už od konce listopadu. Večery naplněné hnětením krájením, pečením a plněním končí uložením do krabic, kde si pak cukroví poleží až do svátků. Postupnému měknutí a propojování harmonických chutí občas brání nájezdy mlsných členů rodiny, ovšem kdo by se zlobil, když jsou Vánoce jednou do roka (a navíc jsou to svátky klidu a míru)?
 

Kouzlo jednoduchosti, med a tradice

Sladké dobroty provázejí vánoční svátky už několik století, ale chutě, tvary i suroviny se měnily. Většinou záleželo na dostupnosti a cenách, ale oříšky, sušené ovoce a jednoduché figurky z něj, s nimiž si děti mohly pohrát a nakonec je sníst, se našly i v chudých venkovských chaloupkách.

Už od 13. století, ale možná i déle, k vánočním svátkům patřily perníčky. Cukr v té době neexistoval, ten se objevil až na konci 19. století a zprvu byl nesmírně drahý, a tak se stejně jako jiné pečivo a jídlo i perníčky sladily medem. Mimochodem, víte, že pražská Celetná ulice, která vede Starým Městem od Prašné brány na Staroměstské náměstí a její název je doložený už právě během 14. století, dostala jméno podle caltnéřů či caletníků? Byli to pekaři, kteří pekli nejenom calty, předchůdkyně dnešních housek a vánoček, ale perníky.
 

Od domácího přítele přes muziku ke karamelám

Cukroví, které známe dnes, se většinou začalo péct až koncem 19. století, dlouho však bylo výsadou nejbohatších rodin. Mezi oblíbené druhy tehdy patřily například řezy nazývané domácí přítel, hutná lahůdka z hrubé mouky, cukru, anýzu, vajíček, kandovaného ovoce a ořechů. Záhy po upečení ztvrdlo, takže se krájelo na tenké plátky, i tak ale bylo postrachem pro zuby starších členů rodiny. Nevyhnulo se ani jedovatým komentářům, že jeho název vychází z toho, že na mísách zůstává ležet i v době, když už jsou ostatní sušenky beznadějně vyzobané. Zkrátka domácí přítel.

Z podobných surovin se připravovala štědrovečerní muzika: do vody se předem namočily hruškové a jablečné křížaly a sušené švestky, které se posléze rozvařily s hřebíčkem a skořicí, osladily medem a zahustily strouhaným perníkem, rozinkami a mandlemi. Podle chuti a toho, jak bylo v domácnosti hluboko do kapsy, se mohla přidat třeba citronová šťáva a rum.

Doma se také celkem snadno daly připravit karamely: v kastrůlku stačilo nechat zkaramelizovat cukr a přidat k němu kávu, mléko nebo smetanu, máslo a vanilku. Směs se pomalu za stálého míchání zahřívala až do zhoustnutí, pak se přelila na vymazaný plech, nechala ztuhnout a posléze se krájela na malé kousky. Stačilo je zabalit do pestrých papírků a cukroví mohlo na stůl nebo na stromeček.
 

Císař a jeho dortíčky z Bad Ischlu

Svět gastronomie se už v 19. století řídil mlsáním celebrit: například se dobře vědělo, že z pravidelných pobytů v lázeňském letovisku Bad Ischl si císař František Josef odvážel krabice rozplývajícího se cukroví s výstižným názvem Ischler Törtchen čili išlské dortíčky. Vášeň pro sladké dobroty postupně zasáhla celý vídeňský císařský dvůr a přelila se do všech zemí mocnářství. Išlské dortíčky dodnes připravuje spousta pekáren a cukráren bývalého Rakousko-Uherska, i když nejlepší je samozřejmě originál, servírovaný v mnoha chuťových variacích a podobách v cukrárně Zauner přímo v Bad Ischlu.
 

Linecká detektivka

A jak se to tedy má s počtem druhů? Nic není správně a nic není špatně, zkrátka záleží na každém pekaři a pekařce. Podle tradice by jich mělo být sedm, ale v některých rodinách se peče pouze pár oblíbených druhů, jinde je dvacet málo. Někde se recepty dědí z generace na generaci, jinde se vánoční pochoutky obměňují podle toho, co je právě v módě. Přesto stále k nejoblíbenějším druhům patří vanilkové rohlíčky, medvědí pracny, ořechové rohlíčky, ořechy plněné krémem, košíčky, různé nepečené kuličky, vosí hnízda nebo zázvorky.

Samozřejmě nesmíme zapomenout na linecké slepované cukroví: když dodržíte poměr surovin a postup, výsledkem bude jemné a voňavé cukroví, po upečení křehké a po rozležení vláčné. Potíž je v tom, že v Linci ochutnáte nanejvýš poměrně velká kolečka, kterým zdejší lidé říkají linecké oči, ale jsou z křehkého těsta, kterému tu nikdo „linecké“ neříká. Skutečným symbolem rakouského města Lince zato je linecký koláč, upečený podle nejstaršího receptu na světě: ručně psaný recept z roku 1653 byl celkem nedávno objeven v kuchařském zápisníku benátské hraběnky. S lineckým těstem českých Vánoc ale také nemá nic společného.
 

Vánoční chutě Evropy

• A co se objevuje na vánočních stolech v jiných evropských zemích? Známá je třeba francouzská pochoutka bûche de Noël, roláda s čokoládovým krémem a tenkou čokoládovou krustou na povrchu, do níž se většinou vidličkou naznačí struktura dřeva, zdobená třešněmi či brusinkami. Záměrem je, aby výsledek na první pohled vypadal jako poleno do vánočního krbu a chutnal božsky.
• V Rakousku nedají dopustit na Kletzenbrot, což je obdoba našeho Biskupského chlebíčku. Díky množství sušených jablek, hrušek, fíků, datlí, rozinek, ořechů a voňavému koření je tmavý, dá se koupit na tradičních rakouských adventních trzích a podle staré tradice se podobně jako vánočka poprvé nakrojí až na Štědrý den.
• Španělé si o Vánocích pochutnávají na španělském nugátu zvaném Turrón, v Portugalsku se hoduje na azevias, kapsičkách plněných mandlemi, sušeným ovocem a jinými přísadami, a Německo má svou typickou vánoční dobrotu v podobě norimberských perníků (které dokonce mají od roku 1996 chráněné označení původu). Britské Vánoce doprovází vánoční pudink, v Řecku se Vánoce neobejdou bez vánočních sušenek z mandlového těsta kourambiedes a na italských štědrovečerních stolech nesmí chybět vysoké bábovky zvané panettone nebo pandoro.
• Symbolem skandinávských Vánoc je rýžová kaše, před servírováním posypaná skořicí a cukrem a doplněná kouskem másla: nazývá se risgrynsgröt, julgröt či tomtegröt.
• Pokud hledáte jednoduchý a vděčný recept na vánoční cukroví, vyzkoušejte křehké vanilkové rohlíčky. Potřebovat budete 100 gramů moučkového cukru, 420 gramů hladké mouky, 340 gramů másla, 160 gramů mletých vlašských ořechů a špetku soli. Všechny suroviny zpracujte do tuhého těsta, které přes noc necháte v chladu. Další den vytvarujete rohlíčky, upečete je v troubě, vyhřáté na 180 °C a ještě teplé je obalíte v moučkovém cukru s vanilkou.