Při vaření Čechům sebevědomí rozhodně nechybí: z průzkumu společnosti Axocom o vlivech kulinářských pořadů na diváky vyplynulo, že 56 procent dotázaných je přesvědčeno, že pokud by dostali šanci, mohli by vystupovat v některém z televizních pořadů o vaření. V populárních televizních show, jako jsou
Hell’s Kitchen, MasterChef nebo
Peče celá země o ženy rozhodně není nouze. Na
Kudy z nudy jsme vám představili řadu
známých českých šéfkuchařů, cukrářů a cukrářek. Jak na tom ale jsou ale
ženy šéfkuchařky? Pojďte se s námi podívat do
restaurací, bister a podniků, kterým šéfují.
Natali Šnicerová / restaurace Public Chilli, Praha
Pikantní kuřecí polévka s citronovou trávou, smažené vepřové závitky Saigon anebo kokosová polévka s krevetami: to je jen část nabídky
restaurace Public Chilli na
Ovocném trhu v samém srdci
Prahy.
Šéfkuchařka Natali Šnicerová slibuje, že se můžete těšit
„...na sofistikované a moderní zpracování asijské kuchyně a autentické chutě Východu s respektem k tradicím.“ Jedna z nejúspěšnějších žen v české gastronomii restaurací navázala na své předchozí
karlínské bistro Red Hot Chilli. Ještě dávno předtím se však Natali jmenovala Trinh Ha, vyrůstala ve Vietnamu a do Česka se přistěhovala, když jí bylo čtrnáct. I když se v
Public Chilli zaměřují zejména na
vietnamskou kuchyni, výjimečná je pestrost nabídky pokrývající chutě napříč Asií, od Japonska po Thajsko. Specialitou restaurace je i
kimchi podle vlastního receptu nebo
Dim Sum knedlíčky z domácího těsta.
Silvie Kratochvílová–Jackson / restaurace Big Smokers, Praha
V
barbecue restaurace Big Smokers v
Dělnické ulici v
pražských Holešovicích představuje
Silvie Jackson ikonické pochoutky americké kuchyně. Architektonického řešení restaurace ve
stylu amerických dělnických jídelen se ujali
Pavel Nový a Vít Svoboda z 0,5 Studia. Silvie, jinak rodačka z
Přerova, strávila většinu svého profesního života právě ve Spojených státech. Začínala jako myčka nádobí, posléze absolvovala
The Culinary Institute of America a v New Orleansu měla na starosti dvě restaurace. Když se občas vracela do Čech, s kamarádem
Tomášem Oujezdským pořádala
festivaly hamburgerů. Když se před pár lety Silvie rozhodla, že v Praze zůstane natrvalo, společně s Tomášem (kterého možná znáte z
úspěšného letenského bistra Mr.Hotdog) otevřeli
Big Smokers. Ochutnáte tu maso od českých farmářů pomalu vyuzené na bukovém dřevě, kuřecí křídla, klobásy, bůček, trhané vepřové maso, typickou polévku gumbo a další pochoutky.
Vítězslava Bajčanová / restaurace Bílá kráva, Praha
Přátelská atmosféra francouzského venkova v centru
pražských Vinohrad: to je
restaurace Bílá kráva, kde se připravují
jídla z jednoho z nejpopulárnějších masných plemen, bílých krav Charolais. Steaky z uzrálého hovězího masa, jídla z holoubat z vlastního ekologického chovu, destiláty z vlastní palírny a další delikatesy chystá
šéfkuchařka Vítězslava Bajčanová. K dokonalosti dovedla například
hovězí oháňku: pomalu ji dusí při hodně nízké teplotě a podává ji s omáčkou se stročky na másle nebo se smrži
. „Chtěla bych, aby lidé chodili do restaurace na dlouze a pomalu připravovaná jídla. Doba je uspěchaná, doma se všichni snaží připravit něco rychlého, ale smyslem dobrého jídla je, že pečete celou noc kachnu nebo husu, že svíčkovou dva dny marinujete…“ Je rovněž zastánkyní
filozofie „zero waste“, která dbá na to, aby se při přípravě jídla zbytečně nevyhazovaly žádné zbytky.
Jana Jelić Bilíková / Ambiente, Praha
Jana Jelić Bilíková vystudovala práva, ale ve čtvrtím ročníku se rozhodla, že bude vařit. Školu dokončila, po roce práce v gastronomii dostala nabídku od
Oldřicha Sahajdáka z prestižní
La Degustation Bohême Bourgeoise. Absolvovala mnoho stáží v těch nejlepších i nejzajímavějších restauracích a získané zkušenosti předávala dál coby kreativní šéfkuchařka
sítě restaurací Ambiente. Dnes si Jana užívá roli mámy a baví se různorodými gastro projekty, které jí dávají smysl.
Sofia Smith / Café Buddha, Praha
Majitel
Café Buddha na
pražských Vinohradech Štěpán Návrat chtěl přiblížit Orient Čechům. Pět let se toulal po Asii, učil se od pravých thajských babiček, které vaří již od svého dětství, vybral jejich nejlepší starobylé recepty a výsledkem je
autentická asijská kuchyně v moderním pojetí. Součástí týmu je
nejlepší asijská šéfkuchařka Sofia Smith, po matce Irka, po otci Malajka, která opustila IT kariéru a dnes její speciality přitahují milovníky asijské kuchyně do Café Buddha.
„Řada klasických asijských pokrmů mi nechutnala, byly příliš divoké, nezvyklé. Existují ale určité obecné zásady, které fungují, a ty využívám,“ říká Sofia.
„Zpestřuji originální receptury, spojuji nečekaně známé chutě, experimentuji s nimi. Moje jídla působí jednoduše, ale skládají se z mnoha detailů a vyvažování chutí. Zároveň se snažím dávat do vaření to nejlepší ze sebe, připravovat jídlo s láskou a péčí, což by mělo být poznat i na talíři.“
Kateřina Jakusová / Slice slice baby
Kateřina Jakusová pět let působila jako zástupkyně šéfkuchaře v
pražské Esce, absolvovala stáž v
michelinské Nomě v
Dánsku, rozjížděla
Další kus, pekla v
pekárně a pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Před časem otevřela v
Holešovicích svůj první podnik,
pizzerii Slice slice baby. Servíruje v ní zkušenosti, které s projektem sbírala na různých akcích, uvolněnou atmosféru a pizzy. Jejich nabídka se mění podle sezony, ale klasiky jako Diavola nebo Margherita jsou na menu pořád. Rajčatový základ je z rajčat z
Itálie, mozzarellu a ricottu dodává
Mozzarellart a
Farma Hole, mouku na těsto pak český
Mlýn Dubecko. Nahoru se pak sype
umami stardust – poprašek ze sušeného misa od
Vaška Smolíka z Oceterie s lahůdkovým droždím, sušeným česnekem a dalším kořením. Kvůli němu Kateřina svou pizzu označuje jako neo-pizzu.
„Je to prostě pizza, která mě baví a která mi chutná. Je to takový střed a střet mezi tím vším, co jsem vyzkoušela. Nejblíže je asi neapolské pizze, ta ale nepracuje s chlebovou moukou,“ vysvětluje.
Co řekly o své práci?
Natali Šnicerová: „Nemám ambice mít deset restaurací. Stačí mi jedna, ale té chci věnovat veškerou péči. Tenhle podnik jsem si vysnila, jsem v něm šťastná a moji lidé jsou v něm spokojení. A když se k tomu přidají ještě spokojení hosté, tak už si nemůžu přát o moc víc.“
Silvie Kratochvílová-Jackson: „Největší respekt mám k surovinám a řídím se mottem, které mi předal právě Jack Shoop. Že když si pánbůh dal záležet s tím, aby vyrostla každá mrkev, musím se snažit i já s ní zacházet jako s nejcennější surovinou.“
Vítězslava Bajčanová: „Většinu běžných kuchařů by vůbec nenapadlo použít třeba slupky ze zeleniny do vývaru. Často třeba ani neumí rozbourat jehněčí tak, aby se zpracovalo a využilo celé zvíře. Mají pocit, že chceme šetřit na hostech, šidit je. Vůbec to neberou tak, že chceme šetřit přírodu a že si tím vážíme smrti toho zvířete.“
Jana Jelić Bilíková: „Takové ty řeči, že chlapi se nebojí experimentovat, že lépe dochucují, to jsou jen stereotypy na stejné úrovni jako ty, že ženy neumějí číst v mapách. To je paušalizace a myslím, že ten hlavní důvod, proč je žen v kuchyních málo, je náročnost oboru.“
Sofia Smith: „To, že tvořím jídlo svýma rukama, je velmi osobní věc a vzniká tak spojení mezi mnou a hosty. Mým cílem je jejich spokojenost. Když vidím, že jim chutnalo a třeba jsem jim trochu vylepšila náladu, zahnala stres, jsem šťastná.“
Restauraci Public Chilli naleznete na Ovocném trhu v Praze. Specializují se na pikantní kuřecí polévku s citronovou trávou, smažené vepřové závitky Saigon, kokosovou polévku s krevetami a nabízí širokou škálu asijských pokrmů z různých částí Asie, včetně kimchi podle vlastního receptu a Dim Sum knedlíčků z domácího těsta.
Restaurace Big Smokers v Holešovicích nabízí typické pochoutky americké kuchyně, jako jsou pomalu vyuzené maso, kuřecí křídla, klobásy, bůček a trhané vepřové maso, stejně jako gumbo polévku. Filozofie restaurace se zaměřuje na kvalitu a autenticitu amerických dělnických jídelen.
Restaurace Bílá kráva vyniká francouzskou atmosférou a specializuje se na jídla připravovaná z bílých krav Charolais. Nabízí steaky z uzrálého hovězího masa a jídla z holoubat, a pozoruje filozofii zero waste, která dbá na minimalizaci potravinového odpadu.
Jana Jelić Bilíková nabídla sítě restaurací Ambiente bohaté zkušenosti získané na stážích v předních světových restauracích a následně tyto poznatky uplatnila jako kreativní šéfkuchařka sítě.
Majitel Café Buddha chtěl přiblížit Asii Čechům po pětiletém cestování a učení se od thajských kuchařek. Šéfkuchařka Sofia Smith nabízí autentická asijská jídla ve svěžím moderním pojetí, upravuje tradiční recepty tak, aby odpovídaly známým chutím, s důrazem na detail a vyvážení chutí.
Pizzerie Slice slice baby nabízí pizzy připravované podle sezónní nabídky s lokálně získanými surovinami. Kateřina Jakusová aplikuje inovativní přístupy a spojuje různé gastronomické vlivy, což odráží její osobní vášeň pro pizzu.
Silvie Kratochvílová-Jackson začínala jako myčka nádobí, studovala na The Culinary Institute of America, a pod její správou byly dvě restaurace v New Orleansu. Po návratu do Čech společně otevřeli barbecue restauraci Big Smokers.
Vítězslava Bajčanová se v restauraci Bílá kráva snaží, aby se při přípravě jídel nevyhazovaly žádné potravinové zbytky. Používá například slupky ze zeleniny do vývaru nebo zpracovává celá zvířata, aby si vážila zdrojů a minimalizovala odpad.
Sofia Smith se ve vaření snaží dát do jídel to nejlepší ze sebe, připravovat pokrmy s láskou a péčí, což očekává, že se odrazí na spokojenosti hostů a zlepší jim náladu.
Natali Šnicerová uvedla, že nemá ambice vést více než jednu restauraci, kde chce věnovat veškerou péči, aby byla sama šťastná a její tým spokojený, a také aby byli spokojení její hosté.
Otázky i odpovědi jsou strojově generované a neprošly redakční úpravou.