Natali Šnicerová / restaurace Public Chilli, Praha
Pikantní kuřecí polévka s citronovou trávou, smažené vepřové závitky Saigon anebo kokosová polévka s krevetami: to je jen část nabídky
restaurace Public Chilli na
Ovocném trhu v samém srdci
Prahy.
Šéfkuchařka Natali Šnicerová slibuje, že se můžete těšit
„...na sofistikované a moderní zpracování asijské kuchyně a autentické chutě Východu s respektem k tradicím.“ Jedna z nejúspěšnějších žen v české gastronomii restaurací navázala na své předchozí
karlínské bistro Red Hot Chilli. Ještě dávno předtím se však Natali jmenovala Trinh Ha, vyrůstala ve Vietnamu a do Česka se přistěhovala, když jí bylo čtrnáct. I když se v
Public Chilli zaměřují zejména na
vietnamskou kuchyni, výjimečná je pestrost nabídky pokrývající chutě napříč Asií, od Japonska po Thajsko. Specialitou restaurace je i
kimchi podle vlastního receptu nebo
Dim Sum knedlíčky z domácího těsta.
Silvie Kratochvílová–Jackson / restaurace Big Smokers, Praha
V
barbecue restaurace Big Smokers v
Dělnické ulici v
pražských Holešovicích představuje
Silvie Jackson ikonické pochoutky americké kuchyně. Architektonického řešení restaurace ve
stylu amerických dělnických jídelen se ujali
Pavel Nový a Vít Svoboda z 0,5 Studia. Silvie, jinak rodačka z
Přerova, strávila většinu svého profesního života právě ve Spojených státech. Začínala jako myčka nádobí, posléze absolvovala
The Culinary Institute of America a v New Orleansu měla na starosti dvě restaurace. Když se občas vracela do Čech, s kamarádem
Tomášem Oujezdským pořádala
festivaly hamburgerů. Když se před pár lety Silvie rozhodla, že v Praze zůstane natrvalo, společně s Tomášem (kterého možná znáte z
úspěšného letenského bistra Mr.Hotdog) otevřeli
Big Smokers. Ochutnáte tu maso od českých farmářů pomalu vyuzené na bukovém dřevě, kuřecí křídla, klobásy, bůček, trhané vepřové maso, typickou polévku gumbo a další pochoutky.
Vítězslava Bajčanová / restaurace Bílá kráva, Praha
Přátelská atmosféra francouzského venkova v centru
pražských Vinohrad: to je
restaurace Bílá kráva, kde se připravují
jídla z jednoho z nejpopulárnějších masných plemen, bílých krav Charolais. Steaky z uzrálého hovězího masa, jídla z holoubat z vlastního ekologického chovu, destiláty z vlastní palírny a další delikatesy chystá
šéfkuchařka Vítězslava Bajčanová. K dokonalosti dovedla například
hovězí oháňku: pomalu ji dusí při hodně nízké teplotě a podává ji s omáčkou se stročky na másle nebo se smrži
. „Chtěla bych, aby lidé chodili do restaurace na dlouze a pomalu připravovaná jídla. Doba je uspěchaná, doma se všichni snaží připravit něco rychlého, ale smyslem dobrého jídla je, že pečete celou noc kachnu nebo husu, že svíčkovou dva dny marinujete…“ Je rovněž zastánkyní
filozofie „zero waste“, která dbá na to, aby se při přípravě jídla zbytečně nevyhazovaly žádné zbytky.
Anna Vejvodová / vinný bar Thir, Tábor
Podnik s ojedinělým konceptem, kombinující rukodělná vína a pokrmy připravené z lokálních surovin: to je
vinný bar Thir v
Táboře. Milovníky kaprů přesvědčovat nemusíme, ovšem pochoutky, které chystá
Anna Vejvodová, se snaží napravit této slavné a lahodné rybě její neprávem získanou špatnou reputaci. Anna s vařením začínala na snídaňovém bistru
restaurace Eska, a přes
Kantýnu nakonec přešla do
Thiru. V restauraci ochutnáte kapry, kteří plavali v rybnících na okraji
Černické obory, další suroviny dodávají farmáři z okolí: zeleninu
Martin Kořének,
Antuškovi z Eše a
biofarma Kveteto, mléčné výrobky v biokvalitě jsou z
farmy Vlkov u
Hluboké nad Vltavou či z
minimlékárny Slapsko, a
vepřové maso z přeštíků dodává
pan Civín ze Zárybničné Lhoty.
Lenka Mičková / restaurace Baroque, Kuks
Šéfkuchařka
restaurace Baroque v
Kuksu Lenka Mičková se zaměřuje na českou kuchyni, ale snaží se tradiční pokrmy zpestřit. V menu se prosazují
sezonní potraviny a to, co dodají
regionální farmáři a pěstitelé, ale ke každému jídlu navíc dostanete zdarma a jako dárek
oslnivý výhled na
barokní Hospitál Kuks: restauraci totiž najdete přímo naproti, na
břehu Labe. Takže výlet do Kuksu už nemusí být jen Hospitál, ale i Baroque.
Lenka Mičková má zajímavou odpověď na otázku, proč jsou šéfkuchaři hlavně muži.
„Většina žen chce mít rodinu,“ říká,
„v tom nás muži úplně zastoupit nedokážou. Být šéfkuchařem není práce na osm hodin denně od pondělí do pátku. Většina žen nastupuje naplno do byznysu až v okamžiku, kdy má děti odrostlé. To je i můj případ.“
Jana Jelić Bilíková / Ambiente, Praha
Jana Jelić Bilíková vystudovala práva, ale ve čtvrtím ročníku se rozhodla, že bude vařit. Školu dokončila, po roce práce v gastronomii dostala nabídku od
Oldřicha Sahajdáka z prestižní
La Degustation Bohême Bourgeoise, a dnes je
kreativní šéfkuchařkou sítě restaurací Ambiente podnikatele
Tomáše Karpíška.
Sleduje trendy, vymýšlí nové projekty, pečuje o profesní rozvoj kuchařů a také jezdí na stáže do vyhlášených zahraničních restaurací s michelinskými hvězdami – působila namátkou v
kodaňské Kadeau, Alinea v Chicagu, The Fat Duck Hestona Blumenthala v Anglii anebo v
michelinské restauraci Faviken. Ta je vzdálená několik hodin jízdy od švédského Stockholmu, nachází se prakticky uprostřed ničeho, osvětluje ji polární záře a vaří se jen ze surovin, které si v restauraci sami uloví nebo vypěstují.
Sofia Smith / Café Buddha, Praha
Majitel
Café Buddha na
pražských Vinohradech Štěpán Návrat chtěl přiblížit Orient Čechům. Pět let se toulal po Asii, učil se od pravých thajských babiček, které vaří již od svého dětství, vybral jejich nejlepší starobylé recepty a výsledkem je
autentická asijská kuchyně v moderním pojetí. Součástí týmu je
nejlepší asijská šéfkuchařka Sofia Smith, po matce Irka, po otci Malajka, která opustila IT kariéru a dnes její speciality přitahují milovníky asijské kuchyně do Café Buddha.
„Řada klasických asijských pokrmů mi nechutnala, byly příliš divoké, nezvyklé. Existují ale určité obecné zásady, které fungují, a ty využívám,“ říká Sofia.
„Zpestřuji originální receptury, spojuji nečekaně známé chutě, experimentuji s nimi. Moje jídla působí jednoduše, ale skládají se z mnoha detailů a vyvažování chutí. Zároveň se snažím dávat do vaření to nejlepší ze sebe, připravovat jídlo s láskou a péčí, což by mělo být poznat i na talíři.“
Co řekly o své práci?
Natali Šnicerová: „Nemám ambice mít deset restaurací. Stačí mi jedna, ale té chci věnovat veškerou péči. Tenhle podnik jsem si vysnila, jsem v něm šťastná a moji lidé jsou v něm spokojení. A když se k tomu přidají ještě spokojení hosté, tak už si nemůžu přát o moc víc.“
Silvie Kratochvílová-Jackson: „Největší respekt mám k surovinám a řídím se mottem, které mi předal právě Jack Shoop. Že když si pánbůh dal záležet s tím, aby vyrostla každá mrkev, musím se snažit i já s ní zacházet jako s nejcennější surovinou.“
Vítězslava Bajčanová: „Většinu běžných kuchařů by vůbec nenapadlo použít třeba slupky ze zeleniny do vývaru. Často třeba ani neumí rozbourat jehněčí tak, aby se zpracovalo a využilo celé zvíře. Mají pocit, že chceme šetřit na hostech, šidit je. Vůbec to neberou tak, že chceme šetřit přírodu a že si tím vážíme smrti toho zvířete.“
Lenka Mičková: „Nemám ráda příliš velký kolektiv. Dělat pouze studenou kuchyni nebo jen dezerty není pro mě. Časem by to byl stereotyp. Ve velké restauraci bych musela spoustu věcí delegovat na kolegy a já mám kuchařinu ráda od přípravy po finishing. Miluji práci s masem, saláty i dezerty. Proto mi Baroque v Kuksu vyhovuje.“
Jana Jelić Bilíková: „Takové ty řeči, že chlapi se nebojí experimentovat, že lépe dochucují, to jsou jen stereotypy na stejné úrovni jako ty, že ženy neumějí číst v mapách. To je paušalizace a myslím, že ten hlavní důvod, proč je žen v kuchyních málo, je náročnost oboru.“
Sofia Smith: „To, že tvořím jídlo svýma rukama, je velmi osobní věc a vzniká tak spojení mezi mnou a hosty. Mým cílem je jejich spokojenost. Když vidím, že jim chutnalo a třeba jsem jim trochu vylepšila náladu, zahnala stres, jsem šťastná.“
Silvie strávila většinu svého profesního života ve Spojených státech, kde začínala jako myčka nádobí a posléze absolvovala The Culinary Institute of America. V New Orleansu měla na starosti dvě restaurace a občas pořádala v Čechách festivaly hamburgerů.
Restaurace Public Chilli, vedená Natali Šnicerovou, se specializuje na sofistikované a moderní zpracování asijské kuchyně, kde kladou důraz na autentické chutě Východu s respektem k tradicím. Restaurace nabízí širokou škálu pokrmů z celé Asie a speciality jako kimchi či Dim Sum knedlíčky.
Anna Vejvodová využívá v bar Thir suroviny z lokálních zdrojů, jako jsou kapři z Černické obory, zelenina od regionálních farmářů, mléčné výrobky z biokvality a vepřové maso od místních dodavatelů.
Vítězslava Bajčanová v restauraci Bílá kráva připravuje jídla z hovězího masa plemene Charolais, holoubata z ekologického chovu, a jídla doplňuje o destiláty z vlastní palírny, kde klade důraz na dlouho a pomalu připravovaná jídla.
Restaurace Baroque v Kuksu nabízí kromě jídel České kuchyně také oslnivý výhled na barokní Hospitál Kuks, což přidává na jedinečnosti celého gastronomického zážitku.
Hlavním cílem Sofie Smith je spokojenost hostů a zlepšení jejich nálady prostřednictvím kvalitně připravených jídel. Sofia se snaží spojovat tradiční asijské receptury s novými chutěmi a vaří s láskou a péčí.
Silvie Kratochvílová-Jackson má velký respekt k surovinám, které používá v restauraci Big Smokers a řídí se mottem, že s každou surovinou je třeba zacházet jako s nejcennějším dobrem.
Vítězslava Bajčanová je zastáncem filozofie zero waste, která dbá na minimalizaci odpadu při přípravě jídel a vážení si surovin tak, aby se při vaření zbytečně nevyhazovaly pokrmové zbytky.
Lenka Mičková preferuje práci ve menších restauracích jako Baroque, kde může být součástí celého procesu vaření od přípravy po konečnou úpravu, protože jí nevyhovuje delegování úkolů a rutina velkých podniků.
Jana Jelić Bilíková po několika letech práce v gastronomii dostala nabídku pracovat v prestižní La Degustation Bohême Bourgeoise a dnes je kreativní šéfkuchařkou sítě restaurací Ambiente, kde neustále sleduje trendy a rozvíjí své gastronomické dovednosti na stážích ve vyhlášených zahraničních restauracích.