Český chmel je díky svým specifickým aromatickým vlastnostem v pivovarnickém světě pojem. Tradice jeho pěstování je dlouhá nejméně tisíc let, tedy od 10. století, kdy se ve střední Evropě objevily
první klášterní a měšťanské pivovary. Chmel z Čech se vyvážel do Bavorska a po
Labi do hanzovních měst na březích Baltského moře. A protože si němečtí sládci chmel z Čech mimořádně oblíbili, na
Žatecku už ve středověku začali pěstovat chmele tolik, aby stačil jak pro vlastní potřebu, tak pro vývoz. Dnes se
Žatecký chmel, od roku 2007 vybavený
chráněným označením původu, používá pro výrobu špičkového piva po celém světě. V září 2023 se podařilo
Žatci a okolní
chmelařské krajině rozšířit
seznam českých památek UNESCO.
Žatec jako chmelařská metropole
Z
Žatce se během staletí postupně stala chmelařská metropole se vším, co k tomu patří. Město na křižovatce obchodních tras je přehlídkou stavebního chmelařského dědictví: vedle skladů, starých sušáren a balíren tu najdete řadu dalších památek s vynikající industriální architekturou. A také
Chmelařské muzeum, nejrozsáhlejší expozici svého druhu na světě. Sídlí v autenticky dochovaných chmelařských objektech z konce 19. století a nabízí přehlídku exponátů, spojených s pěstováním, sklizní, sušením, sířením, lisováním do žoků, skladováním a dopravou žateckého chmele.
Za vidění stojí také
Muzeum Homolupulů, mapující život fiktivního středověkého chmelařského národa, anebo
Chrám Chmele a Piva s
vyhlídkovou věží, takzvaným
Chmelovým majákem či
Chmelovým orlojem. Ten najdete v bývalých chmelařských skladech bratrů Christlových v srdci Pražského předměstí.
Pro tuto část
Žatce je typické i neopakovatelné panorama zvané
Les komínů. Vysoké komíny sušáren na
Pražském předměstí, které sloužily k odtahu sirných zplodin při síření a konzervaci chmele, neodmyslitelně patří ke koloritu města.
Chmel se zaručeným původem
Než chmel opustil
Žatec, musel být potvrzen jeho původ a kvalita. Známkování chmele spojené s ověřením místního původu začalo již v 16. století. Už v roce 1769
Marie Terezie vydala patent o úředním pečetění chmele a vydávání listin zaručující jedinečný původ chmele jako pojistku proti jeho padělání. Každý žok chmele tak musel na své cestě navštívit budovu
Známkovny, dříve na dnešní Tyršově ulici, později na
Chmelařském náměstí.
A jak se pivo falšovalo? Jednoduše tak, že sládkové místo chmele do té bryndy (
pivem toho nazvati nelze, poněvadž píti to není možno, psal roku 1885 ve své knize
Pryč s kořalkou učitel a horlivý abstinent
Josef Koněrza) například hořký jetel, zeměžluč, pelyněk, hořec, puškvorec, vlčí mák, jitrocel, čekanku nebo dokonce silně jedovatý ocún.
Chmelnice v Žatci a okolí
Život každé chmelové šištice ovšem začíná na
chmelnici. Ty najdete nejenom v okolí
Žatce, ale dokonce přímo ve městě. Místní raritou je
malá chmelnice na Náměstí Svobody.
Nejmenší chmelnička na světě s plochou 70 metrů čtverečních se nachází na místě zaniklého kostela sv. Kříže a chmel tu roste už od konce 60. let 20. století na konstrukci typu žatecká drátěnka. Malá chmelnice tak je díky svému umístění symbolickým svědkem tradičních chmelařských slavností, jako je jarní
Chmelfest či letní
Dočesná.
Další chmelnici objevíte v zahradě bývalého
kapucínského kláštera.
Historická tyčová chmelnice názorně ukazuje, jak se chmel pěstoval před zavedením drátěných konstrukcí; společnost jí dělá
bylinková zahrada,
malá vinice a relaxační prvky.
A proč jsou chmelnice tak vysoké? Chmel otáčivý totiž dokáže vyšplhat kolem vodicího drátku až do výšky sedmi až osmi metrů. Při sklizni se nadzemní jednoletá lodyha nesoucí světle zelené šištice odstřihává a odváží k dalšímu zpracování, zatímco podzemní část zvaná babka zůstává v zemi a na jaře z ní vyrostou další výhonky. Na jednom místě chmelnice obvykle zůstává několik desítek let.
České a moravské chmelařské oblasti
Když se mluví o
českém chmelu, obvykle záhy někdo připomene legendární
Žatecký poloraný červeňák. Je to zvláštní rostlina, která v sobě nese
žatecký chmelařský gen. Ačkoli se ji podařilo vypěstovat i jinde ve světě, od Austrálie přes Nový Zéland až po Spojené státy, nikde nedokázala dát pivu stejné aromatické vlastnosti jako původní a originální rostlinka ze
Žatecka.
Dřív stávaly chmelnice téměř u každého pivovaru, dnes se chmel v České republice pěstuje ve třech oblastech, vymezených zákonem. Největší a nejstarší chmelařská oblast je
Žatecká,
známé chmelařské polohy se nazývají
Podlesí a
Údolí Zlatého potoka. Vynikající příklad krajiny od středověku do současnosti nepřetržitě využívané pro pěstování chmele najdete východně od Žatce v okolí vesnic
Stekník s krásným
rokokovým zámkem a
Trnovany kolem meandrů
řeky Ohře a
řeky Blšanky aneb Zlatého potoka.
Dál směrem na východ leží
Úštěcká oblast s vyhlášenou chmelařskou polohou
Polepská Blata, na Moravě poblíž
Olomouce se rozkládá nejmladší
Tršická oblast.
Využití chmele: pivo, léčitelství i gastronomie
Chmel našel i v
léčitelství a v
domácnostech: dodnes se užívá ve formách odvarů, čajů a tinktur například při
nespavosti, nadýmání a
poruchách trávení, na
uklidnění,
proti padání vlasů nebo na
špatně se hojící rány. Když si ušijete malé polštářky a naplníte je směsí sušené meduňky, chmelových šištic a květů levandule, vůně zklidňujících bylinek se postará o
lepší spánek. Mladé výhonky, které zjara vyrážejí od kořenů babky, se upravují podobně jako chřest, ostatně podobně i chutnají, a bývají zpestřením svěžích jarních salátů a jiných
jídel.
Někdo to rád hořké aneb řízná chuť českých ležáků
Typickým rysem
českých ležáků je podle
Českého svazu pivovarů a sladoven ušlechtilá hořkost. Plnost chutí a vůní, ale hlavně typickou hořkost dodávají pivu naše tradiční odrůdy chmele v čele s
Žateckým poloraným červeňákem.
Podle odborníků z
Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského dávají domácím ležákům s vyšší hořkostí či hořkým variantám piv typu IPA přednost zejména dámy nad 50 let. Preferují je dokonce víc než čeští muži, zatímco ženy v jiných zemích sáhnou spíše po nápojích s nižší hořkostí.
Co za tím vězí? Těžko říci, na hořké či kyselé chutě si lidé většinou musí nějakou dobu zvykat, a málokomu chutná hořké pivo napoprvé. Hořkost piva se vyjadřuje v
jednotkách IBU, International Bitterness Unit. Uvádí se na etiketách piva nebo v jejich nabídce a nehodnotí pocitovou hořkost, ale vypočítává se podle skutečného obsahu izosloučenin chmele a takzvaných alfahořských kyselin. Jedna jednotka IBU představuje jeden gram izoalfahořkých kyselin na jeden litr piva.
Na subjektivní vnímání hořkosti má vliv také stupňovitost piva a další faktory, proto je hodnota IBU pouze orientační. Jen pro zajímavost, náš nejznámější
ležák Pilsner Urquell má IBU asi 38, klasické české ležáky se obvykle pohybují kolem 25–40 IBU, ovšem piva typu IPA mohou mít hodnotu IBU i přes 100.
Nabídka hořkých piv
Piva
Starobrno Bitr,
Hořká11 z Černé Hory nebo
svijanský Šlik jsou jedenáctistupňové ležáky. Bez alkoholu pak je
Královsky hořké nealko z
Pivovaru Krušovice. Po vzoru craftových pivovarů se i velké podniky otvírají světu a na trh uvádějí svrchně kvašená piva v importovaných pivních stylech, jimž specifickou hořkost dodávají americké chmely nebo chmelení zastudena. To je případ
American Pale Ale z
Primátoru, piva
ROG IPA z
Radegastu nebo dvou nealkoholických
piv značky Birell, a to
Za Studena Chmelený a
ve stylu IPA.