Slovo
pivo má
slovanský původ. Ve staroslověnštině prý slovo pivo znamenalo
„nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“ – což platí dodnes. Pivo se s oblibou pije po celém světě a
české pivo má skutečně
světové renomé. Z čeho se ale pivo vyrábí a
co o něm víme a nevíme? Které
pivovary stojí za bližší seznámení? A proč se u nás pije hlavně
plzeňský ležák?
Kdy a kde se vzalo první pivo?
Výroba piva má
tradici dlouhou snad až deset tisíc let, a pivo tak patří k
nejstarším nápojům vůbec. Traduje se, že jeho kolébkou je
Mezopotámie, kde se pravděpodobně první pivo objevilo někdy v 7. tisíciletí před naším letopočtem. Jeho výslednou podobu a chuť vždy ovlivnily místní podmínky. Někde se pila a pijí piva sladší, jinde si pivovarníci dávají záležet na hořkosti.
Lidé se také často snažili piva
ochucovat, takže se do nich přidávalo leccos, od borovicové kůry a smůly ze stromů přes pelyněk a různé
bylinky, často s psychotropními účinky, až po houby a žabí nožky. Díky omamným účinkům alkoholu i přidaných drog byl pivu v mnoha kulturách přisuzován
duchovní, ba dokonce i
magický význam.
Slad a chmel
Aby
sládek mohl uvařit pivo, k výrobě jednoho půllitru českého ležáku potřebuje asi
2–4 litry vody,
2–3 šištice chmele,
2,5 g hustých tekutých pivovarských kvasnic a
2 400 zrníček sladu z 90–100 klasů ječmene.
Slad, surovina, která
dala název celé jedné pivovarnické profesi, je naklíčené a usušené obilné zrní, nejčastěji z
ječmene. Některé pivovary si slad vyrábí samy, jiné ho nakupují už hotový. Slad coby surovina, která je z velké části odpovědná za chuť, barvu, sílu a chlebnatost výsledného produktu, existuje v mnoha variantách: slad světlý a tmavý, karamelový, barevný, nakuřovaný, pražený a s rozmanitými příchutěmi. Jejich kombinacemi se dá dosáhnout
nepřeberného množství piv.
Za
chmelené pivo můžeme děkovat
Keltům, kteří do piva začali přidávat coby koření chmelové šištice z planě rostoucího chmele. Nepostradatelnou surovinou se chmel stal od 18. století, kdy už bylo chmeleno veškeré pivo. V Čechách se pro vaření piv používá
světově proslulá odrůda žatecký poloraný červeňák, řazený mezi
nejkvalitnější na světě. Pěstuje se na
Žatecku, Tršicku a
Úštěcku, vyváží se do celého světa a je ceněn pro svou vyváženou hořkost a
lahodné aroma. Ve světě i u nás ale existují stovky dalších odrůd chmele, které se nepoužívají jen v pivovarnictví a gastronomii, ale také ve farmaceutickém nebo kosmetickém průmyslu. A ještě jedna důležitá zajímavost:
Žatec a krajina žateckého chmele se v roce 2023 staly součástí světového dědictví UNESCO.
Tekuté zlato a voda
Láskyplné pojmenování
tekuté zlato napovídá, že jednou ze základních surovin pro výrobu piva je
voda. Překvapivě je jí potřeba mnohem víc, než by odpovídalo množství vyrobeného nápoje:
na jeden litr piva se spotřebuje až osm litrů vody. Je nezbytná ve všech fázích výrobního procesu, například k mytí zařízení, obalů a dezinfekci všeho, co přijde s pivem do styku. Řada pivovarů se snaží mít k dispozici vodu co nejkvalitnější, proto hloubí vlastní
studně a hluboké
vrty.
V neposlední řadě platí, že sládek pivo vaří, hospodský ho dělá. K tomu, aby chutnalo tak, jak sládek zamýšlel, je zapotřebí
správné skladování i čisté trubky – společně s
technikou čepování jsou pro výsledný chuťový zážitek z piva stejně důležité jako jeho vaření. A ke správné péči je opět zapotřebí voda.
Nejstarší český pivovar
První a
nejstarší český pivovar je spojený s
Břevnovským klášterem, který v roce 993 založili pražský biskup Vojtěch a český
kníže Boleslav II. I když existenci klášterního pivovaru potvrzuje teprve listina z poloviny 13. století, pivo se tu vařilo patrně už v době vzniku kláštera. Za
husitských válek byl klášter téměř zničen a většina řeholníků se spolu s opatem uchýlila do
kláštera v Broumově. Podle klášterní kroniky došlo k výstavbě nového pivovaru až v roce 1720. Právě přerušení výroby brání tomu, aby se
klášterní pivovar sv. Vojtěcha ucházel o
titul nejstaršího pivovaru na světě.
Dnes je pivovar umístěn v bývalých
stájích a můžete si jej prohlédnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva značky
Benedict. Kromě klasického světlého
ležáku se tu vyrábí řada speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů, ochutnat je můžete přímo v
břevnovském Klášterním šenku.
V Česku existují asi
dvě desítky pivovarů velkých pivovarských společností, asi
30 velkých samostatných pivovarů a přibližně
500 minipivovarů a restauračních pivovarů.
Legenda z Plzně
Velký význam pro kvalitu piva měly
sladovnické cechy. Patronem pivovarníků i sladovníků byl
svatý Václav, cech
sladovníků ostatně býval hned po řeznících nejváženější. Česká piva byla již ve středověku velmi kvalitní a vyvážela se do okolních zemí. Mezníkem v českém pivovarnictví byl
5. říjen 1842, kdy v
Měšťanském pivovaru v
Plzni, dnešním
pivovaru Plzeňský Prazdroj / Pilsner Urquell sládek Josef Groll (1813–1887) uvařil první várku
spodně kvašeného piva. Tuto technologii postupně zavedly všechny další pivovary.
Jedinečný
světlý plzeňský ležák se stal legendou mezi pivy a dal vzniknout zcela nové pivní kategorii zvané
Pils či Pilsner. Ani receptura plzeňského piva, ani varní postup se od první várky v roce 1842 nezměnily.
Pravidelná laboratorní srovnání (nejstarší se datuje do roku 1897) dokazují i to, že díky umění plzeňských sládků se nemění ani kvalita a chuťový profil plzeňského piva.
Jaké druhy piv pijeme
Když si Češi vybírají to „své“
pivo, většinou se chovají jako
konzervativní patrioti. Přednost dávají pivům z
tradičních velkých pivovarů a požadují, aby pivo jedné značky chutnalo stále stejně. I přes širokou nabídku speciálů, svrchně kvašených piv a radlerů jsou v
tuzemsku oblíbená především piva plzeňského typu. Naše velké pivovary ovládají přibližně
96 % trhu.
Proč?
Spodně kvašený ležák u nás má obrovskou tradici a naše produkce si v porovnání s většinou zemí udržuje vysokou kvalitu. Velkou roli v oblibě ležáku hraje i jeho pitelnost, kdy po vypití jedné sklenice máte chuť na další. Kvalitní ležák má příjemné
sladové tělo, které přechází do hořké chuti, a tu máte snahu opět spláchnout sladovou chutí. Navíc ležáky jsou piva s nižším obsahem alkoholu (v českých pivech bývá obvykle 4–6% alkoholu, jiné druhy mohou obsahovat až 20%), a lze je tak bez problémů pít opakovaně v delším časovém úseku.
Český ležák je i podle sládků z malých pivovarů
skutečnou královskou disciplínou a uvařit opravdu kvalitní a chuťově zajímavé pivo plzeňského typu je velké umění. Řadě pivovarů se to ale daří velmi úspěšně,
například pivovarům Cobolis,
Lobkowicz,
Raven,
Rohozec,
Svatokopecké,
Krkonošský medvěd,
Bobr,
Jarošovský pivovar či
Mazák.
Desetkrát o pivu
- Pivovary v České republice v roce 2023 uvařily 20,55 milionu hektolitrů piva, což je o 950.000 hektolitrů více než v roce 2022.
- Spotřeba piva v ČR na obyvatele vzrostla roce 2023 o zhruba sedm litrů (tedy 14 velkých piv) na 136 litrů, což je jeden z nejnižších výsledků od 60. let minulého století (spotřeba je o zhruba milion hektolitrů nižší než v roce 2019 před vypuknutím pandemie).
- Podle spotřeby piva ve světě ale mají Češi pořád dost velký náskok. Další příčky patří Rakousku, Německu, Rumunsku, Lucembursku, Polsku a Irsku, kde se vesměs vypije přibližně 95–105 litrů piva na osobu za rok.
- Na domácí trh směřovalo loni 15,6 milionu hektolitrů piva, což je oproti roku 2019 o milion hektolitrů méně. Největší podíl uvařeného piva pivovary stočily do klasických pivních lahví, celkem 39 % výroby. Do sudů se stočilo 31 %.
- Pivo obsahuje řadu minerálů, zejména draslík, sodík, vápník a hořčík, z vitamínů pak hlavně vitamín B.
- Podle různých průzkumů má pivo příznivé účinky na dobrou náladu, podporuje krevní oběh a působí proti vysokému tlaku. Díky významnému množství vody také zavodňuje a dokáže utišit žízeň.
- Proč velké pivovary až výjimky jako je Primátor, Bernard či Konrád nevaří svrchně kvašená piva? Používá se pro ně totiž jiný typ kvasinek, takže při změnách kvašení musí technologie kvůli hrozící kontaminaci projít velmi komplikovaným čištěním. Výborně to zvládá náchodský Primátor, který za svoje svrchně kvašená piva vozí ceny z Velké Británie.
- Mezi spodně kvašená piva patří kromě plzeňského ležáku, celosvětově nejrozšířenějšího druhu piva, také Bock (velmi silné světlé nebo tmavé pivo se sladkohořkou chutí), Märzen (sezonní silnější jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a různou hořkostí) a piva bavorského typu. Ta se vyrábějí z mnichovských sladů s přísadou barvicích sladů tmavě rubínové a tmavohnědé barvy. Vesměs jde o piva vyráběná a oblíbená hlavně v německy mluvících zemích.
- Mezi svrchně kvašená piva patří Ale, středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo s vyšší hořkostí a bohatou škálou barev, které se podle barvy, hořkosti a dalších parametrů dělí do skupin Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Bitter, Mild Ale a dalších.
- Mezi svrchně kvašená piva patří též pšeničné (Weizenbier, Weissbier), převážně světlé pivo vyráběné s použitím pšeničného sladu, stout aneb velmi tmavé pivo původem z Anglie a Irska (sem patří například proslulý irský Guinness), a porter aneb velmi tmavé pivo s vysokým obsahem alkoholu (až 9 %, vyrábí se zejména v Anglii). Svébytnou kategorií svrchně kvašených piv jsou trapistická piva, vyráběná buď přímo mnichy v trapistických klášterech anebo pod jejich dohledem, vždy ovšem za velmi přísných zásad. Donedávna existovalo takových pivovarů jen šest na celém světě, jejich počet se ale už téměř zdvojnásobil. Trapistické pivo má tmavě měděnou barvou, vysokou hořkost, ovocnou a slabě nakyslou chuť i vůni, obsah alkoholu bývá až 12 %.
Základními surovinami pro výrobu piva jsou voda, chmel, pivovarské kvasnice a slad, což je usušené naklíčené obilné zrní, nejčastěji z ječmene.
Pivo patří mezi nejstarší nápoje a jeho tradice sahá až deset tisíc let zpět. Jeho kolébkou je pravděpodobně Mezopotámie, kde se první pivo objevilo někdy v 7. tisíciletí před naším letopočtem.
Každé pivo je trochu jiné kvůli geniu loci, tedy jedinečnému prostředí a lidem, kteří ho připravují, stejně jako místním surovinám a vodě, která ovlivňuje jeho chuť.
Chmel začali používat Keltové jako koření do piva. Od 18. století se stal nepostradatelnou surovinou, neboť přidává pivo vyváženou hořkost a lahodné aroma.
V roce 2023 české pivovary uvařily 20,55 milionu hektolitrů piva, což je o 950.000 hektolitrů více než v roce 2022.
Nejstarší český pivovar je spojený s Břevnovským klášterem. Dnes je pivovar umístěn v bývalých stájích, kde se vyrábí různé druhy piva, které si můžete ochutnat přímo v klášterním šenku.
Světlý plzeňský ležák se stal ikonou mezi pivy a inspiroval vznik nové pivní kategorie zvané Pils či Pilsner, jehož receptura ani varní postup se od první várky v roce 1842 nezměnily.
V Česku jsou nejpopulárnější piva plzeňského typu, tedy spodně kvašená piva s nižším obsahem alkoholu, která jsou oblíbená pro svou pitelnost a stálou chuť, především díky kvalitě výroby velkých pivovarů.
Žatec a krajina žateckého chmele byly v roce 2023 zařazeny do světového dědictví UNESCO díky svému významu v historii a kvalitě produkce chmele.
Pivo obsahuje množství minerálů a vitamínů, které mohou mít příznivý vliv na dobrou náladu, krevní oběh a působit proti vysokému krevnímu tlaku.