ÚvodAktualityNávrat ke kořenům aneb toulky světem fermentovaných potravin: od jogurtů a kefírů přes kysané zelí a okurky až po kimči
Gurmánská turistika

Návrat ke kořenům aneb toulky světem fermentovaných potravin: od jogurtů a kefírů přes kysané zelí a okurky až po kimči

Fermentované potraviny zažívají v posledních letech svou renesanci. Jogurty, kefíry, kysané zelí nebo okurky zná kdekdo, ale škála kvašených potravin je mnohem širší: sahá od kvašených zelenin přes mléčné výrobky až po kváskový chléb nebo různé nápoje. Patří sem i oblíbený burčák nebo medovina. Zkrátka kdo vymyslel fermentování potravin, udělal pro lidstvo velmi záslužný čin.
Kdo a kdy vlastně s touhle úžasně jednoduchou technologií přišel? Nevíme, ale fermentování potravin rozhodně není novodobý vynález. Stačí si uvědomit, že až do vynálezu ledničky a mrazáku byly sušení a fermentace v podstatě jediné metody, které dovolovaly delší dobu uchovávat přebytky z lovu, úrody i hospodářství.
 

Elixír zdraví pro celé tělo

Lidé u nás i ve světě jedí kvašené potraviny už po staletí, a dobře vědí proč. Syrová zelenina sice má na naše zdraví blahodárný vliv, ale nemusí být pro každého dobře stravitelná. Vařením zase zeleninu připravíme o spousty užitečných látek a vitamínů. Zato fermentovaná, tedy kvašená zelenina, je stravitelnější a déle vydrží.

Fermentace ale má i jiné výhody: kvašené potraviny malí lepší chuť a stravitelnost, a pomáhají vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme nejen pro dobré trávení, ale také pro dobře fungující imunitní systém.

Při procesu kvašení vznikají zdraví prospěšné enzymy, další vitamíny skupiny B, omega 3 mastné kyseliny a různé kmeny probiotik. Protože se při fermentaci potravin odbourávají sacharidy a cukry, výsledný produkt také obsahuje méně kalorií. A protože k fermentaci není potřeba elektřina, navíc ještě ušetříte.

Zdá se vám, že veškerá domácí fermentace je zbytečná a poukážete na supermarkety a bohatou nabídku okurek, čalamád a sterilované zeleniny? Pozor, ty zmíněné blahodárné probiotické účinky kvůli zajištění delší trvanlivosti nemají.
 

Kde seženete nejlepší zelí na fermentaci a zelí kysané přímo od výrobců?

Než se pustíte do prvního fermentování, můžete se vydat na některou z gastronomických akcí a ochutnat kvašené zelí z různých koutů naší vlasti. Pro vlastní pokusy si sežeňte nejlépe zelí přímo od některého z pěstitelů – třeba z farmy Semice, ze Svobodného statku Soutok, Dobrovodské zelí vyšlechtěné v Dobré Vodě u Hořic nebo zelí z farmy Polák na Královéhradecku.

Pro ty, co mají málo času a třeba nemají sklep a příhodně široké parapety, se vyplatí koupit kysané zelí přímo u výrobce. Vyzkoušejte třeba Vysocké zelíJablonce nad Jizerou, Křimické zelí, kysané zelí z Hrejkovic, tuřanské zelí, které vyrábí firma Agro Brno-Tuřany, anebo kysané zelí z Otic. Je to známá historická pochoutka, v místních kronikách se objevily první zmínky o jeho výrobě už kolem roku 1886.
 

Fermentace: jak to funguje?

A co je základem fermentace? Bakterie, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu i v potravinách, se živí cukrem a škrobem, čímž vytvářejí kyselinu mléčnou. Ta se postará o to, aby byla zelenina příjemně kyselá, křupavá a dlouho čerstvá. Naopak bakterie, kvůli kterým by se kvašená potravina mohla zkazit, v kyselém prostředí téměř nemají šanci na přežití.

A jaké jsou rozdíly mezi fermentovanou zeleninou a mléčnými výrobky? Rozdíl je v tom, že při kvašení zeleniny se využívají přirozené mikroorganismy, které jsou na rostlinách i ve vzduchu. Při výrobě mléčných výrobků se využívají takzvané čisté mlékařské nebo potravinářské kultury. O nich odborníci přesně ví, o jaké mikroorganismy se jedná, a dokážou přesně definovat jejich vlastnosti. Záleží jen na vás, zda dál budete kupovat zboží z mlékáren anebo se také pustíte do domácích kefírů, jogurtů a tvarohů; receptů jak na to je k dispozici celá řada. Podobně jako u zelí ale i tady bude základem kvalitní surovina, například mléko z některého z mnoha mlékomatů.
 

Kysané zelí a jak na ně?

Receptů k fermentaci krok za krokem s lákavými fotografiemi najdete tisíce: v časopisech, knížkách i na internetu. Pokud s fermentováním začínáte, můžete vyzkoušet kteroukoliv oblíbenou zeleninu, namátkou mrkev, červenou řepu, rajčata, saláty, okurky nebo zelené fazolky. Největší klasikou pro fermentaci ovšem je obyčejné zelí, a jakmile to jednou vyzkoušíte, budete si příště vědět rady: jednoduchý recept na přípravu kysaného zelí, který se dá použít na jakýkoliv druh zeleniny, najdete na konci článku.

Už naše babičky považovaly kysané zelí za zázračný všelék a tuzemská kuchyně se bez něj zkrátka neobejde: jak nudně by chutnalo vepřo-knedlo bez zela, kachna nebo klobásy! Oblíbená česká superpotravina má v domácí kuchyni bohaté využití a jakmile si zajistíte vlastní zdroj, máte vystaráno.
 

Kimči aneb chuť exotických dálek

Korejské přísloví říká, že muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimči. Píše se různě, ale ať už se je řeč o kimči, kimchi nebo kimčchi, vždy jde o tradiční specialitu, zařazenou mezi pět nejzdravějších jídel na světě. Obvykle se vyrábí z čínského zelí, česneku a pálivých papriček, a připravuje se v mnoha různých obměnách: někdy se přidává zázvor, jindy bílá ředkev, zelená cibulka nebo jablka.

Nejoblíbenější probiotický salát na naší planetě si připravíte snadno doma podobně jako kysané zelí, jen místo klasické hlávky zelí použijete zelí čínské a místo kmínu použijete rozmačkaný česnek, zázvor, papričky a další přísady. Sůl zůstává stejná, stejně jako zásada, že směs musí být ponořená ve vlastní šťávě.
 

Zajímavosti o fermentaci, zelí a ledničkách

  • Nejstarší zprávy o fermentaci potravin máme z Číny a jsou staré přibližně 5 000 let. Tradiční čínská medicína už tehdy doporučovala konzumaci kvašených mléčných výrobků pro zlepšení zdraví.
  • Dochovalo se i doporučení lékařů z oblasti dnešního Turecka francouzskému králi, který trpěl průjmovým onemocněním. Už v 16. století měl na podporu střevní mikrobioty jíst jogurty a kysané mléčné výrobky.
  • I když první pokusy s ledničkami a mražením potravin spadají do 18. století, první lednice pro domácnosti se prodávaly až v roce 1911. Mrazák a mražené potraviny jsou ještě o pár let mladší.
  • Na podložené vědecké materiály o fermentaci si lidstvo muselo počkat ještě déle než na první nedokonalou ledničku. Existenci bakterií mléčného kysání a podstatu mléčného, octového, alkoholového kvašení objevili vědci v čele s Louisem Pasteurem až v druhé polovině 19. století.
 

Recept na domácí kvašené zelí

Na výrobu kvašeného zelí budete potřebovat 1 kg bílého zelí, asi 20 g mořské soli a koření podle vlastní chuti či odvahy. Pro začátek to může být třeba kmín, hřebíček nebo jalovcové bobule.
  1. Odstraňte vnější listy a košťál.
  2. Zelí nakrájejte na úzké proužky nebo nastrouhejte.
  3. Ve větší míse zelí prosolte, nechte chvilku odstát a pak vymačkávejte šťávu. Je hodně důležitá: jde o základ slaného láku, v němž se zelenina fermentuje. Lákavé sešlapávání zelí nohama se využívá jen při nakládání většího množství.
  4. Napěchujte zelí do sklenic a zalijte ho zelnou šťávou tak, aby bylo úplně ponořené ve slaném láku. Nahoře ve sklenici by měly zůstat asi 2 cm místa, aby tekutina při fermentaci nepřetekla. Aby listy nevyplavaly a na povrchu nezplesnivěly, můžete hmotu zatížit závažím.
  5. Protože ale stejně nejspíš přeteče, sklenici zlehka zavřete (víčko neutahujte, někudy musí unikat vzduch!) a postavte do mísy (třeba té, co dáváte pod květináče). Napište si na sklenici datum a pak ji nechte stát 5–7 dní při pokojové teplotě mimo přímé sluneční světlo.
  6. Po týdnu sklenici přesuňte na chladné místo, například do sklepa nebo do lednice. Tím zastavíte kvašení, ale ještě zhruba dva týdny nechte zelí být. Po 14 až 21 dnech fermentace zelí ochutnejte, mělo by být hotové. V lednici nebo ve sklepě vám pak vydrží několik měsíců.
  7. Možná tři zbytečná upozornění na závěr: nádoby by vždy měly být sterilizované, při všech krocích dodržujte perfektní čistotu, a čím větší kousky zeleniny do sklenice vložíte, tím déle bude fermentace trvat.
 

Akce, kde ochutnáte kysané zelí

Než se pustíte do vlastnoručních pokusů s domácí fermentací, bude se vám možná hodit pár rad od odborníků. Kde jinde je načerpáte než na akcích, kde zelí můžete ochutnat?

Proto vás na Kudy z nudy pozveme třeba na slavnost nazvanou Letenské prase 2024 aneb Zabijačka v muzeu, kterou v sobotu 20. ledna 2024 pořádá Národní zemědělské muzeumPraze.

Ve stejný den proběhne na Slovácku v Mikulčicích už 21. ročník Koštu ovocných pálenek a kysaného zelí; akce začíná ve 14 hodin v kulturním domě. Zelí si užijete také 27. ledna 2024Pohořelicích na tradičním ZeloFestu a zelí coby příloha k masu a zabíjačkovým specialitám se určitě objeví i na Slavnostech moravského uzeného 2023 24. a 25. února 2024 na hradě Veveří. Určitě se s ním setkáte i na masopustních slavnostech.
Seznamte se: sladké i slané české pochoutky

Seznamte se: sladké i slané české pochoutky

Na Kudy z nudy milujeme dobré jídlo a skvělé příběhy. Naší pozornosti proto nemohly uniknout některé poklady české kuchyně – uvařili jsme pro vás třeba svíčkovou, napekli koláče a lázeňské oplatky, připravili pražkou šunku, obložené chlebíčky, sýry a taliány. Tabule je bohatě prostřená, a teď nás čekají gastronomické hody. Dobrou chuť!

Rodinné farmy a ranče: venkov láká na romantiku, zážitky a dobré jídlo

Rodinné farmy a ranče: venkov láká na romantiku, zážitky a dobré jídlo

Léto je tady – a s ním nejlepší čas vyrazit na venkov, do přírody a alespoň na několik hodin anebo několik dní odbočit z kolejí každodenního života. Na portálu Kudy z nudy objevíte spousty farem a rančů, kde se můžete ubytovat, vyzkoušet si třeba dojení, svézt se na koni a navíc ještě ochutnat něco dobrého.

20 tipů, kde poznat speciality regionální kuchyně

20 tipů, kde poznat speciality regionální kuchyně

Pečené husy, sladkovodní ryby, moravská vína, zabijačkové pochoutky… Česká tradiční kuchyně možná nepatří právě k dietním, kombinací chutí a vůní ale vše vynahrazuje. Poznejte speciality v originálním podání. Vydejte se na toulky za českou kuchyní s dvaceti tipy z Kudy z nudy.

#světovéČesko a pěstování ovoce a zeleniny: tržnice chutí, vůní a barev Česka

#světovéČesko a pěstování ovoce a zeleniny: tržnice chutí, vůní a barev Česka

Představte si Česko jako velkou tržnici se spoustou druhů ovoce a zeleniny. Hraje všemi barvami, z bedniček se sypou jablka a hrušky, na ošatkách voní mandle, ve sklenicích je napěchované zelí, z trámů visí cibulové a česnekové copy a někde za rohem se odehrávají gastronomické slavnosti. Pojďte se s portálem Kudy z nudy procházet, ochutnávat, uzobávat a obdivovat ten opulentní ohňostroj vůní, chutí a barev!

Kysané zelí z Křimic – unikátní výroba v rámci Evropy

Kysané zelí z Křimic – unikátní výroba v rámci Evropy

Pravé Křimické kysané zelí vzniká v bývalém pivovaru rodiny Lobkowiczů unikátní a tradiční metodou, totiž šlapáním v modřínových kádích. Díky tomu získává křimické zelí zelárny Lobkowicz svou charakteristickou chuť. Modřínové kádě k výrobě kysaného zelí zelárna v Křimicích používá jako jediná v Evropě.

Zbojnická koliba v Trojanovicích Gurmánská turistika

Zbojnická koliba v Trojanovicích

Zbojnická koliba je tradiční valašská dřevěnice situovaná v obci Trojanovice, v horském sedle Pindula, v těsné blízkosti vrcholů Radhoště a Velkého Javorníku. Je místem pro opravdové milovníky hor a přírody. Krom výborného jídla si z letní zahrádky můžete vychutnat i krásné výhledy. 

Hotel a restaurace Hormeda na Břevnově – ochutnejte vyhlášené halušky Gurmánská turistika

Hotel a restaurace Hormeda na Břevnově – ochutnejte vyhlášené halušky

Restaurace s dlouholetou tradicí je doporučována nejen pro svou kuchyni ale i pro příznivé ceny. Ke zdejším specialitám patří halušky na mnoho způsobů. Kuchaři je připravují tradičním způsobem z brambor a mouky od roku 1995. Říká se o nich, že jsou nejlepší v ČR – přijďte se přesvědčit.

Český folklorní rok – zvyky a tradice

Český folklorní rok – zvyky a tradice

České lidové zvyky jsou založeny na křesťanské nebo pohanské tradici, často se navíc liší kraj od kraje. Ve městech se v dnešní době udržují méně, avšak na vesnicích jsou stále velmi živé. Zvyky i tradice se nadále těší velkému zájmu všech obyvatel České republiky, pro zahraniční turisty jsou zajímavým zpestřením jejich pobytu, a to zejména přijedou–li do Česka na Vánoce, o masopustu či o Velikonocích.

#světovéČesko a Lidový rok: zimní svátky a tradice od Tří králů přes Hromnice až po masopust

#světovéČesko a Lidový rok: zimní svátky a tradice od Tří králů přes Hromnice až po masopust

Jednou z českých lidových tradic oceněných značkou UNESCO jsou masopusty. Nejsme v tom sami, zimní slavnosti plné bujaré hudby, masek, tance a dobrého jídla zdaleka nejsou jen výsadou Čech, Moravy a Slezska. Masopustní obchůzky z východních Čech, zapsané na seznamu nehmotného světového kulturního dědictví UNESCO, tak mají leccos společného například se slavným benátským karnevalem.

Mlýn Podhora a zelinářství Krůs Životní styl

Mlýn Podhora a zelinářství Krůs

Mlýn Podhora se dvěma rybníky je postaven o samotě v údolí, sevřeném poli a jehličnatými lesy, 7 km východně od Klatov. Na mlýně probíhá prodej sezónní zeleniny.

Kysané zelí z Hrejkovic Gurmánská turistika

Kysané zelí z Hrejkovic

Jihočeská rodiná firma vyrábí kysané zelí již mnoho let klasickou metodou mléčného kvašení.

Vysocké zelí Gurmánská turistika

Vysocké zelí

Vysoké nad Jizerou a jeho okolí je už drsným horským krajem. Přesto právě tady roste jedno z nejlepších zelí, o kterém existují už 350 let staré záznamy.

Valašská hospoda U Janíka Gurmánská turistika

Valašská hospoda U Janíka

Tradiční valašská hospůdka funguje na výletním místě Horečky nedaleko Frenštátu pod Radhoštěm již od roku 1873. Nabízí čerstvé regionální pokrmy z kvalitních surovin i výborné pivo nebo limonády. K dispozici je výletníkům venkovní posezení, pro nejmenší pak pěkné dětské hřiště.

Zimní gastronomické akce: dobré jídlo, víno i pivo

Zimní gastronomické akce: dobré jídlo, víno i pivo

Je úplně jedno, kolik nám je let, jaké máme vzdělání a co děláme. Dobré jídlo zkrátka milujeme všichni a gastronomické akce mají na portálu Kudy z nudy vždy zelenou. Už teď si můžete do kalendářů zapsat několik TOP gastronomických slavností, na nichž byste na začátku roku 2024 neměli chybět!

Další aktuality

Gastronomické tipy pro vybrané jazýčky aneb kam na lanýže v Česku

Lanýž je jednou z nejdražších surovin v kuchyni, svou oblibu má od renesance. Používá se jako koření. Nejvíce gastronomických akcí spojených s lanýži bývá v listopadu. Nicméně portál Kudy z nudy vám přináší přehled i několika vybraných restaurací, kde vám nyní nabídnou lahůdky světové kuchyně okořeněné touto výjimečnou a chuťově jedinečnou houbou i přes rok.
10. červenec 2024 11:10
Gurmánská turistika

Letní gastrofestivaly: pochutnejte si na tradičních i netradičních dobrotách

Léto přichází a s ním i oblíbené akce pro milovníky dobrého jídla. Letos budou mít všichni gurmáni mnoho příležitostí, jak potěšit své chuťové buňky – nejrůznější gastrofestivaly totiž lákají na rozmanité lahůdky, například na nejrůznější zmrzliny, pochoutky ze sezónního ovoce, francouzské pochutiny, ochutnávky vín i mix světových kuchyní na street food festivalech. Užijte si léto plné chutí!
6. červenec 2024 13:18
Gurmánská turistika

10 tipů, kde ochutnat francouzskou kuchyni

Šneci, pořádný steak, mořské plody, ale i hodně zeleniny a sýry charakterizují francouzskou kuchyni, která ovlivnila mnohé další. K dobrému jídlu se hodí i sklenka vína. Po obědě či večeři makronka či mousse. Sbíhají se vám sliny na jazyku a nevíte, kam pozvat drahou polovičku na romantickou večeři? Poradí vám portál Kudy z nudy.
4. červenec 2024 8:00
Gurmánská turistika

Kam na výlet za skvělým jídlem? Tipy na gastronomické akce, které vám zpříjemní léto 2024!

Léto přináší nejen zážitky spojené s cestováním a poznáváním, ale také pozvánky na řadu gurmánských potěšení. Mezi ně patří například gastrofestivaly, slavnosti rozmanitého ovoce a zeleniny, ale i rychlého občerstvení, gulášů či nejrůznějších nápojů. Kam a kdy na ně vyrazit vám poradí Kudy z nudy.
3. červenec 2024 14:00
Gurmánská turistika

Kam na ovocné knedlíky? Vyberte si: léto patří ovocným knedlíkům!

My Češi, malí i velcí, sladké ovocné knedlíky milujeme, dokonce se pořádají soutěže v jejich pojídání, které jsou velmi oblíbené. Dosud nebyl překonán rekord z roku 2018, kdy pan Radim Dvořáček spořádal ve Vizovicích za hodinu neuvěřitelných 202 švestkových knedlíků! Známý Maxijedlík pan Jaroslav Němec jich zase zvládne 30 za tři minuty. Za historií tohoto pokrmu, osvědčenými recepty i tipy na místa, kde skvělé knedlíky ochutnat, se vydejte s Kudy z nudy.
29. červen 2024 12:00
Gurmánská turistika

Ovocný mix: tipy, kde ochutnat jahody, borůvky, maliny, meruňky a další plody léta

Také máte rádi letní sezónu už kvůli tomu, že přináší každoročně vytoužené sladké plody zahrad a lesů? Pokud tomu tak je, pak vás určitě potěší naše tipy na samosběry jahod a dalších plodů, akce, kde hlavní roli hrají borůvky anebo kam se vypravit pro třešně a meruňky. Kam pro ovoce a kde všude na ovocné zážitky natrefíte vám prozradí Kudy z nudy.
27. červen 2024 6:00
Gurmánská turistika

50 tipů, kam jít letos na vinobraní a na dobrý burčák

Myslíte, že za dobrým vínem musíte až do Francie? Zkuste nejprve zůstat doma. V Česku najdete zástupce lahodného moku, za něž by se zahraniční konkurence rozhodně nestyděla. Pěstování a zpracování hroznů rozvíjeli na jižní Moravě již staří Římané. Slavnosti vinobraní lákají na víno i na pochodňovou show, historické průvody, řemesla, dobové tržnice, národopisné soubory, cimbálovou muziku i dechové hudby, koncerty hvězd české hudební scény, stánky s vínem, burčákem a gastro specialitami. Vyberte si z nejlepších tipů na vinobraní na jižní Moravě, v Praze i na dalších místech Česka!
23. červen 2024 0:56
Gurmánská turistika

10 tipů, kam jít v Česku na sushi

Sushi jako nejznámější tradiční japonský pokrm se stal hitem posledních let na celém světě. Není to pouze zdravé jídlo, ale i životní styl. Ochutnat tuto delikatesu Země vycházejícího slunce můžete v sushi restauraci anebo zvolit jinou variantu: naučit se vyrábět sushi vlastnoručně v některém z kulinářských kurzů. A není vhodnější datum než 18. června – v tento den slaví od roku 2009 milovníci tohoto pokrmu Mezinárodní den sushi!
18. červen 2024 11:00
Gurmánská turistika