Salámy, klobásy, paštiky i bůčkový závin… Sliny se sbíhají jen při čtení.
Maso a uzeniny prostě patří k českému stolu stejně pevně jako
chléb a pivo. Na
Kudy z nudy jsme pro vás připravili
cestu za řeznickým řemeslem, která voní kouřem i historií. Poznáte nejen
vyhlášené řezníky a jejich dobroty, ale i
muzea, kde si můžete sáhnout na staré náčiní nebo zjistit, proč měli řezníci kdysi tak výsadní postavení. A třeba se dozvíte i to, kde ochutnat
originální český pršut nebo
pražskou šunku, anebo kam se vypravit na
tradiční uzenářské slavnosti. Určitě si vyberete z
kalendáře nejlepších gastronomických zážitků roku!
Tipy na gastronomické akce
Kam si zajít na maso a pro maso?

Každý region v Česku má neopakovatelný charakter, daný
přírodním bohatstvím, kulturou a staletými tradicemi. Jejich stopy najdete v místních produktech, v nichž je vložena práce tamních
řemeslníků a zemědělců. Když dostanete chuť na
pořádný kus masa, ať už to bude
kvalitní steak, dozlatova usmažený řízek nebo šťavnatá kotleta, nechte se pozvat do
vyhlášených řeznictví a restaurací. Tam buď seženete
poctivé suroviny z českých chovů, anebo si
pochutnáte na výborně připraveném masitém pokrmu. Na
Kudy z nudy jsme pro vás dokonce objevili
unikátní automat na maso: s netradičním nápadem přišli na rodinné farmě v
Prosečném u Vrchlabí. Automat funguje nepřetržitě sedm dní v týdnu. Druhý stroj s vyzrálým hovězím se nachází ve
Vrchlabí.

Chcete
tipy na dobrá řeznictví? Vyzkoušejte třeba
Řeznický bufet Bufáček v
Praze-Karlíně,
Pražské řeznictví s masem z
Polabí i z
Orlických hor,
Řeznictví Absolon v Braníku nebo
Řeznictví a bistro Naše maso v Praze, za jejichž kvalitou stojí šéfkuchaři
restaurací Ambiente. Na
jihu Moravy je populární
řeznictví a uzenářství Hadač Zapletal, v
Moravskoslezském kraji Řeznictví u Bobra v
Raškovicích a na
Vysočině prodejna a steaková restaurace Mitrovský dvůr nebo
řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy z
Třebíče. Opakovaně získalo titul
Krále uzenářů na
Slavnostech moravského uzeného na
hradě Veveří.
Na
jihu Čech byste měli navštívit
Řeznictví a uzenářství Antoni, které využívá
staré šumavské recepty z 18. a 19. století. Největší zájem je o
krumlovský špek sypaný drceným jalovcem a
fermentovanou točenou klobásu. Firma také má dvě pojízdné prodejny, které můžete potkat v
Pošumaví a na
Novohradsku.
Taliáni, pršut i Salámista: poznáte hvězdy českých uzenářských specialit?

Znáte
taliány aneb pochoutku, která přišla na svět v 19. století v
pražském řeznictví pana
Emanuela Uggého? Taliáni se dokonce dostali i na filmové plátno: ve
filmu Adéla ještě nevečeřela si na nich pochutnává
herec Rudolf Hrušínský. Možná vám zachutná také tradiční
pražská šunka.
Chutě a nápady domácích výrobců ale jsou ještě mnohem dál. Oblíbili jste si
pršut neboli prosciutto, druh sušené šunky, který se vyrábí zejména v
Itálii,
Španělsku a
Německu? Italské slovo
prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“. Prvním českým výrobcem pršutů je rodinná farma a uzenářství
Pršutérie Chovaneček v
Českém středohoří. Vyrábějí tu pršuty z vepřové panenky, jehněčí kýty, kachních či husích prs, divočáka nebo hovězího, prodejnu můžete navštívit v
Litoměřicích.
Zajímavé také je sledovat stopy
nejlepších českých kuchařů a
mistrů řezníků – třeba
Miroslava Panušky. Pochází z
Hradešic u
Horažďovic, kde jeho předci provozovali řeznictví už od 18. století a mimo jiné jako první v českých zemích začali vyrábět uherák. Míra je
pokračovatelem rodinné řeznické tradice, ale zároveň představuje
moderní tvář řeznického řemesla. Pod
značkou Salámista se věnuje
vzdělávání, originální prezentaci a popularizaci masa z kvalitních surovin českého venkova. V roce 2025 také reprezentoval Českou republiku na
prestižní světové soutěži World Butcher Wars v
britském Ascotu. Určitě se s ním setkáte na některé z gastronomických akcí, kde se snaží přiblížit moderní podobu řezničiny široké veřejnosti a inspirovat novou generaci řezníků.
Řeznická muzea: kde voní uzené a ožívá historie
Výjimečné postavení řeznického řemesla na
Valašsku a dodržování původních, generacemi ověřených tradic mapuje
Muzeum řeznictví ve
Valašském Meziříčí. Unikátní zážitkové muzeum založil
Karel Pilčík, současný majitel akciové společnosti
MP Krásno. V muzeu můžete ochutnat jak
uzenářské speciality z Krásna a
Řeznictví H+H, tak
pivní speciál Řeznický lev, který jen pro muzeum vaří
minipivovar Paličák v Palačově.
Na
zámku v
Hustopečích nad Bečvou nahlédněte do
Řeznického muzea, které připomíná tradici a vývoj řemesla místní rodinné firmy
Váhala a spol., založené v roce 1933. V muzeu jsou vystaveny předměty a stroje, které firma používala až do znárodnění v roce 1950, a další mobiliář.
Ucelený pohled na historii výroby uzenin a masných výrobků nabízí také
Řeznické muzeum Jana Pavlíčka v
Náměšti nad Oslavou na
Vysočině, unikátní nejenom svým zaměřením, ale i počtem exponátů. K vidění jsou jak drobné nástroje, tak velké litinové stroje na transmisní pohon. Raritou pak je košer řeznictví v
židovské čtvrti v
Třebíči, v
Domě Seligmanna Bauera.
Jak šel čas s řezníky: příběh masa a cechů

Lékaři a nutriční specialisté mohou varovat, jak chtějí, ale co naplat –
maso a uzeniny nám zkrátka chutnají. Není to žádná novinka:
samostatné řeznické řemeslo existovalo už ve starém Řecku a Římě. Tehdy k němu patřili i lidé z jatek a kuchaři, ale brzy vznikla
samostatná řeznická bratrstva a později cechy, inspirované právě organizacemi řezníků ve starověkém Římě.
Možná vás překvapí, že
ve středověku patřilo řeznictví mezi velmi vážená řemesla. Při slavnostních průvodech totiž
řezníci a uzenáři kráčeli hned za
městskou radou, před
zlatníky, platnéři a dalšími řemesly. Řezníci se těšili vážností hlavně proto, že
zajišťovali jídlo pro celá města a dokázali si radní zavázat kvalitním „podpultovým zbožím“. Jejich význam ale byl i praktický: dodávali suroviny dalším řemeslům, třeba
ševcům, koželuhům, mydlářům nebo
lojovníkům, kteří ze skopového nebo hovězího loje vyráběli mýdlo a svíčky.

Dobrou pověst si řezníci zasloužili i svou odvahou: v roce 1310 pod vedením cechmistra Vodičky u pražské brány porazili korutanské vojáky, za což Vodička získal titul
primátora města Prahy. Řeznický cech pak dostal od
krále Jana Lucemburského svůj vlastní znak,
stříbrného lva v červeném poli. Ve 14. století bylo v
Praze více než sto řezníků. Zdejší
cech řezníků byl vůbec prvním ze všech, založený už roku 1312. Postupně se řezníci specializovali: existovali
sádelníci a
drštkáři, tedy ti, co zpracovávali a prodávali pouze droby, jitrnice, jelita a klobásy, a také
uzenáři.
Řeznický znak na brněnské Redutě
Na boj byli řezníci připraveni:
dvouocasý lev s korunou na hlavě na řeznickém znaku třímá řeznickou sekeru. Někde se v řeznických znacích objevovaly dvě zkřížené sekery. Slavnostní průvody řezníků se sekerami mohly být inspirací pro
obřadní mečové tance, které byly v roce 2023 zapsány na
Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.
Řeznický znak si můžete prohlédnout na fasádě
Reduty na
Zelném trhu v
Brně. V Redutě sice nikdy řeznictví nebylo, ale na Zelném trhu se maso prodávalo už před stovkami let. Masné krámky se soustředily v dnešní Květinářské ulici, prostor byl dokonce ohraničen zdmi s brankami. Když masné krámy na konci 19. století zrušili, zmizely zdi, branky i znak se lvem a sekerou. Na památku zůstal jen čtvercový reliéf na fasádě Reduty.
Řezníci a masné krámy

Ve velkých městech vznikaly
masné krámy – někde jen jednoduché krámky, jinde celé budovy. Příklad najdete třeba v
Plzni, kde stojí
Masné krámy z roku 1392, dnes sloužící
Západočeské galerii. V
Českých Budějovicích najdete
Masné krámy, o kterých jsou zprávy už ze 16. století. Dnes tu sídlí
restaurace, která si zakládá na staročeských receptech a
pivu Budweiser Budvar.
Méně známé, ale neméně zajímavé, jsou
Masné krámy v
Moravských Budějovicích. Původní krámky stávaly na náměstí Míru, od roku 1839 se prodej masa přesunul do nové budovy. Dnes tu sídlí
expozice řemesel a živností jihozápadní Moravy, kde můžete nahlédnout nejen k řezníkovi, ale i do pekařství, hodinářství, kloboučnictví nebo k ševci.
Komenský, Orbis pictus a řezníci
Víte, že
řezníky a jejich práci ve svém díle popsal i
Jan Amos Komenský? Ve svém jedinečném spisu
Orbis pictus na názorné rytině zobrazuje řezníky při práci – od zabíjení dobytka přes stahování kůží až po výrobu tlačenky, jelit a klobás. Drobný popis obrazu jsme si vypůjčili od odborníků z
Národního zemědělského muzea v
Praze:

Řezník (1) zabíjí dobytek (2), hubený dobytek zatím není k jídlu (3). Řezník poráží palicí (4) nebo podřezává řeznickým nožem (5), stahuje kůži (6), rozsekává maso a nabízí je k prodeji v obchodě (7). Vepře (8) opaluje ohněm nebo opařuje vřelou vodou (9) a chystá jak plece (10), kýty (11) a kusy slaniny (12), tak všelijaké nadívané výrobky, tlačenku (13), jelita (14), jitrnice (15) a klobásy (16). Sádlo (17) a lůj (18) se vyškvařuje.

Řezníci tak byli nejen tvůrci voňavých lahůdek, ale i lidmi, kteří stáli u zrodu celých tradic, příběhů i kulturních symbolů. A české řeznické řemeslo se rozhodně nemá za co stydět – vždyť se jeho otisk dostal i na
Zlatou bránu katedrály svatého Víta na
Pražském hradě! Schválně, dokážete na ní najít motiv zabíjačky?
Pojďte na objevnou cestu za nejlepšími českými řezníky, uzenářskými lahůdkami a historickými muzei s průvodcem Kudy z nudy.
Cílem projektu Kudy z nudy je nabídnout čtenářům průvodce po českých řeznictvích a uzenářstvích, které jsou známé svými kvalitními masnými specialitami a bohatou historií.
Na cestě můžete ochutnat širokou škálu masných specialit jako jsou salámy, klobásy, paštiky, bůčkový závin, pršut, taliány a mnoho dalších lákavých pokrmů.
Větší vhled do historie a tradic řeznického řemesla poskytují muzea jako Muzeum řeznictví ve Valašském Meziříčí, Řeznické muzeum v Hustopečích nad Bečvou a Řeznické muzeum Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou.
Tradiční český pršut můžete ochutnat například v Pršutérii Chovaneček v Českém středohoří, kde se pršut vyrábí z různých druhů masa.
Gastronomické kalendáře umožňují návštěvníkům vybrat si z nejlepších gastronomických zážitků roku, včetně návštěv festivalů, degustací a dalších kulinářských akcí.
Otázky i odpovědi jsou strojově generované a neprošly redakční úpravou.