Líhní nejlepších českých sládků jsou střední průmyslové školy potravinářských technologií a vysoké školy chemicko-technologické, ovšem v polovině 18. století, kdy se v
Českém Šternberku narodil
František Ondřej Poupě (1753–1801), žádná podobná škola neexistovala.
Skvělé české pivo a sládci František Ondřej Poupě a Josef Groll
S výrobou piva a sladu se
František Ondřej Poupě seznámil u bratra Jana, který byl sládkem ve
Velké Bíteši, a po čtyřech letech se stal samostatným sládkem. Vystřídal řadu pivovarů, například v
Tachově,
Hořovicích, ve
Slaném nebo v
Jinonicích. Málokterá osobnost se podepsala na chuti dnešního piva tolik jako Poupě. Zaváděl nové metody, razil zásadu „pšenice na koláče, oves pro koně, jen ječmen na pivo“ a také pravidlo, že pivo se má vařit jen z vody, sladu a chmele bez oblíbených dobových přísad. Za svého působení v městském pivovaru v
Brně dokonce zřídil
první pivovarskou školu na světě. Byla to přelomová událost: do té doby totiž přežíval cechovní systém, kdy cechovní mistři a sládci své informace tajili a nepředávali je dál. Pivovar měl v té době vynikající pověst a pro rady za Poupětem kromě desítek žáků chodili sládkové z mnoha pivovarů z okolních měst. Na všestranného sládka v
Brně dodnes vzpomínají: na rohu mezi Dominikánskou a Starobrněnskou ulicí, kde stával brněnský městský pivovar, dnes najdete nejenom
sochu Františka Ondřeje Poupěte, ale i
Pivovarský dům Poupě.
Kdo ví, jak by to také bylo se
slavným plzeňským pivem, kdyby si kdysi plzeňští měšťané do nově postaveného moderního pivovaru na předměstí
Plzně nepřizvali
sládka Josefa Grolla (1813–1887), aby jim ukázal, co umí. Ten
5. října 1842 uvařil první várku piva z místní vody,
žateckého chmele a světlejšího sladu. Stvořil tak nejenom světoznámé pivo s novou chutí, známé jako
Plzeňský prazdroj, ale současně založil
novou pivní kategorii, které se dnes na celém světě říká
pilsner neboli
pivo plzeňského typu. To se od ostatních ležáků liší především výraznější chmelovou chutí.
Co musí umět sládek?
Sládci byli a dodnes jsou v každém pivovaru hlavními osobami, které dohlíží na celý proces vaření piva od přípravy sladu přes vystírání, rmutování, zchlazení a dozrávání až po finální stáčení. Tradice dokonce zachovala název profese, i když moderní čeština by sládky označila spíše jako
hlavní technology. Kromě technologie výroby ale musí znát i chemické procesy kvašení a zrání a zároveň odhadnout a najít tu správnou chuť zlatavého moku, která lidem zachutná.
Protože v cizině je o naše sládky zájem, tradici vaření českého piva dnes šíří po celém světě. Do zemí, kde pracují, navíc jako správní vyslanci své země přivážejí i
český slad a chmel, bez nichž se spodně kvašený ležák plzeňského typu zkrátka neobejde. Řada českých sládků naopak prošla pivovary v cizině a domů pak přivážejí zajímavé zkušenosti, inovace a neotřelé technologické postupy.
České pivovary a jejich sládci
Kteří čeští sládci jsou nejznámější a která jména byste měli znát? Podobně jako pánové Poupě a Groll má skvělý zvuk i jméno
Václava Berky, což je emeritní vrchní sládek
pivovaru Pilsner Urquell z již třetí generace plzeňských sládků.
Petr Kostelecký, historicky desátý sládek
Pivovaru Litovel za celou dobu jeho existence, získal před časem zlatou medaili na
mezinárodní soutěži World Beer Awards za pivo
Premium Dark. Uznejte sami, uvařit pivo s mezinárodně uznávanou kvalitou se nepovede každému.
V zahraničí získával zkušenosti také
Robert Franěk, vrchní sládek
Akciového pivovaru Libertas; před příchodem do
Úval pracoval jako vrchní sládek
pivovaru Hendrych a
pivovaru Kamenice nad Lipou. Nepřehlédnutelnou postavou je neúnavný a věčně usměvavý
Pavel Palouš z
pražského pivovaru Cobolis. Také on patří mezi špičku českých sládků, proto jeho piva sbírají řadu ocenění. Létající sládek
Budějovického Budvaru se jmenuje
Aleš Dvořák a o své práci mluví jako o nejlepší na světě. Cestuje po minipivovarech, ochutnává různá piva, zajímá se o postupy vaření a objevuje novinky, které se kolem piva dějí. Se sládky z minipivovarů je pak taky občas vaří.
Čeští sládci jezdí za zkušenostmi do světa, ze světa se naopak jezdí k nám: třeba tak jako
Fil Miller, sládek, spolumajitel a vrchní degustátor
pivovaru Raven. Pivo začal vařit doma v Sydney, pak si ale koupil letenku do Čech a zakotvil v
Plzni. V pivovaru zodpovídá za receptury a neustále přináší nápady na pomezí „progresivní“ a „naprostá šílenost“. Jako první v Česku tak například připravil pivo zvané „kyseláč“ nebo sladké a tmavé pivo Cream porter.
V našem výčtu sládků nesmí chybět ani
Tomáš Vodochodský, spolumajitel a sládek
Černokosteleckého zájezdního pivováru v
Kostelci nad Černými lesy. Jeho tatínkem byl vyhlášený sládek
Jiří Vodochodský, který vařil pivo například v
Nuslích,
Krušovicích nebo v
pivovaru ve Vysokém Chlumci. Tomáš si pamatuje na stěhování z jednoho pivovaru do druhého, podle toho, kde tatínek zrovna působil, a záhy měl jasno, že se vydá v jeho stopách. Říká, že dobrý sládek se pozná podle toho, jak zvládne uvařit desítku (kterou na rozdíl od dvanáctky nebo pivních speciálů není moc čím vyšperkovat a sládek musí předvést veškerý svůj um) a kromě toho ve venkovním areálu
Černokosteleckého zájezdního pivováru vybudoval
pietní místo českých sládků. Hold jim tu můžete vzdát stylově sklenicí s pivem.
Když pivo vaří paní sládková
Sládkům se občas říkalo „starší mistr“ nebo „pan starý“. Jenže pivovarnictví a sladovnictví se mění a pivní svět už dávno není pouze doménou mužů. Ženy pivo pijí a samozřejmě také vaří, ostatně i v čele
Českého svazu pivovarů a sladoven stojí žena, a to
Martina Ferencová.
Nejúspěšnější česká sládková, která má na kontě více než stovku ocenění z nejrůznějších pivních soutěží nejen v Česku, ale i v zahraničí, je
Nataša Rousková, takzvaná královna českého ležáku z
Pivovaru Zubr Přerov.
Lenka Straková ještě za studií na potravinářské fakultě VŠCHT nastoupila do
Plzeňského Prazdroje, kde se po čase dostala na pozici sládkové. Navrhovala nové typy piv, které Prazdroj v rámci
programu Volba sládků nabízí každý měsíc ve svých hospodách, od roku 2020 uskutečňuje své experimenty v
pivovaru Proud.
Sládkovou
pivovaru Chroust je
Karolína Chroustovská. Donedávna létající pivovar ale už přestal „létat“, protože koupil část technologického vybavení v
potštejnském pivovaru Clock – Fenetra a nejméně několik let bude vařit pivo na jednom místě.
Na divoce kvašená piva, v tuzemsku téměř neznámá, zato velmi populární v zahraničí, se specializuje
Jitka Ilčíková z
Wild Creatures Mikulov. Jeden z moravských lambiků zařadil autor světového atlasu piv
Tim Webb do výběru nejlepších piv světa, lahve s folklorními motivy se už dostaly do Belgie, Holandska, Švédska, USA, Kanady, Austrálie i Číny.
A konečně v jednom z našich nejkrásnějších
pivovarů v
teplické restauraci Monopol, pracuje jako sládková
Martina Valterová. Do pivovaru v citlivě zrekonstruované secesní budově z roku 1850, kde byl za první republiky lázeňský kabaret, se dostala přes
pivovary Zlatopramen a
minipivovar Na Rychtě v
Ústí nad Labem. Za svá piva získala několik prestižních ocenění na mnoha soutěžích, nejrůznějšími diplomy má vytapetovanou zeď na varně.
Zážitkové programy: uvařte si vlastní poctivé pivo!
Pivovary už dávno nenabízejí jen obyčejné prohlídky spojené s ochutnávkou piv. Vyzkoušejte si práci sládků a vydejte se za vlastními experimenty třeba do
pivovaru Raven! Pivo ovšem nestačí dobře uvařit, je potřeba ho také umět správně natočit – a
načepovat šnyt, hladinku, mlíko nebo čochtana vás naučí ve
Škole čepování, kterou pořádá
Plzeňský Prazdroj. Vyzkoušet si práci sládka a uvařit si vlastní poctivé pivo můžete ale na celé řadě dalších míst, namátkou v
minipivovaru Tišnov, v
Praze v
minipivovaru U Medvídků anebo v
litoměřickém minipivovaru Koliba.
A kde zjistíte, co v pivním světě právě frčí? Vyzkoušejte
Volbu sládků, kterou každý měsíc připravují
sládci Plzeňského Prazdroje. Po celém Česku můžete během dvanácti měsíců ochutnat až dvanáct unikátních čepovaných piv, každý měsíc jedno. Pokaždé jde o speciální várky piv, která nejsou v konkrétních hospodách a restauracích běžná.